文档介绍：第一篇. 刀子的硬度我觉得( 也是 ABS 的观念吧) 刀的钢材应该要硬度和韧性兼备, 亦即是够硬以保持锋利度及刀刃保持性,却又够韧使刀在使用中不易断裂,可惜的是上述两种特性是互相冲突的。从材料科学的观点, 若从单一材料本身改质的话, 有两种方法可以同时增加上述硬度和韧性,其一是锻造,另一则是多重淬火, 其主要原理是使材料的晶粒细化而达到同时增加硬度和韧性的效果,而详细的原因牵涉到再结晶及强化机构等学术理论,用说的会比较快,我就不详述了。所以一支好的刀子或说一个好的刀制程或热处理制程,理论上是应该经过一些测试的,这些测试有些具破坏性如 90 度弯曲试验(弯了就弯不回来了) , 有些则破坏性较小,如硬度测试等。对一个严谨的刀匠而言,他可能在制刀的过程中需不断的拿一些新制程的刀进行破坏性测试, 以使其了解制程中有何处需要再改进,进而达到尽善尽美的地步,所以终其一生所制作的刀子中,可能破坏的刀子数目会比卖出的数目多。相同的一个刀厂也同样会面临这些问题, 但刀厂只要找出稳定制程後,就可以经济而大量快速的生产许多品质稳定的产品了,所以相对的虽然破坏测试的数目一样多,但是占其生产数量的比例相对之下就小多了,所以刀厂能以经济的价格贩卖品质优良的***。但是这也是题外话,最重要的是,不论是刀厂或刀匠,在其制程中无可避免的必须采取很多破坏性或非破坏性检测,以确保其生产的刀材在硬度与韧性之间,能达到一个良好的平衡,确实符合当初设计的使用目的。这些测试可能就是我们会在网路上或杂志上看到很炫的测试。但对於消费者而言,我们买每一把刀都是要付出可观的银两的,而且不像刀匠或刀厂,如果我们采用了破坏性测试,那麽你唯一的收益就是你知道这把刀到底好不好,符不符合你心中的要求,但对未来的收益我想是毫无助益的。所以在尽量不损伤刀的情况下,也有一些方法可以约略测试刀材的性能,最常见的方法就是将刀磨到很锋利後, 将刀刃压在一个圆棒或 Well, anything could baer it. ,若薄薄的刀刃可以弯曲但是不会碎裂,那就代表他的韧性良好不易断裂, OK ,第一关过关。接着把刀拿起来,如果刀刃能弹回原来直立的角度, 那麽代表他的硬度应该也够,那就过关了。如果刀刃虽然没裂但弯曲而弹不回来, 那代表钢材太软, 还是不及格。这是 ABS 刀匠使用的标准程序, Darraph 在 Forum 中讨论 How to judge a good handmade knife 也提到。另外还有一些小技巧,如磨刀时观察毛边的形成与去除,如果一个刀子很难研磨又不容易产生毛边,可能是太硬而脆。如果太容易生成毛边且毛边只会向两边弯曲而很难去除,那就是刀太软。讲了这麽多只是约略提到刀材硬度与韧性平衡良好的测试方法,好像还是没提到您说的主题:刀硬或软比较好。 OK ,进入正题,我觉得这个问题并没有一定的答案,刀要硬或软是受使用的环境与目的所影响,例如美工刀或是日本寿司师傅用的生鱼片刀,必须保持非常的锋利但却不大会用到砍丶劈的功能, 所以可以用相当硬( 而脆) 的钢材且刀身可以很薄,而一般的山刀或 Machett 常用到砍丶劈丶挖及撬的功能,因此可能韧性好一点会较适合。而且每种钢材所能达到最大硬度与适中韧性的平衡点并不相同,如 A2 钢在 HRC57 时还能保持良好韧性,但硬度超过此点後就会太脆了丶 440C 约略是 HRC58-59 丶 ATS34 则在硬度 59-61 时仍能保持良好韧性不易脆(我想这种平衡点硬度值的高低才是真正衡量一个刀钢材好不好的标准,就是一个含碳量约 的低碳钢经过适当的热处理也能硬到 HRC60 ( 我实验课亲自示范给学生看过), 但是会太脆不适宜做刀(不要相信他会脆到像玻璃一样,随便丢都会粉碎的夸大言词,我向你保证就像我讲的这个低碳钢纵使在 HRC60 时,如果你用牙齿去咬他,裂的会是你的牙齿,但如果将他磨到像刀锋这麽薄的时候,刀刃可能用力一点就会崩刃就是了),如果有一个钢材可以硬到 HRC65 工具钢的硬度却又有弹簧般的韧性用卡车压都压不断,那除了不容易研磨外,有谁敢说他不是一个很好的刀用钢?就算是做***也是超级***,可惜目前世界上还找不到这种材料)。所以对传统或古时候的刀匠而言,为了在峰刃硬度很高时仍能保有刀身的韧性而不易断, 产生了各种好玩的方法,第一种是日本或斯堪地伐尼亚地区几乎同时期发展出来的叠层钢作法,其法就是以两层软铁中间包住一层高碳钢,如此既能保持峰刃的锐利刚硬,又可确保刀身强韧不易折,发展至今国内的金门菜刀丶士林刀及 CS 的三镁钢均属於此类作法。第二种则是多层锻造法, 同样把一层硬一层软的钢料叠合後重复折叠锤段成型,日本的***古刀及印度中东甚至印尼马来西亚的古大马士格钢技术则属此类,其原理类似覆合材料(就像 G10, Zytel )