文档介绍：东北大酱的做法东北大酱不只是农家吃, 城市也吃。小时候看到母亲做,长大成家自己也做,它的做法有很多种, 自己刚开始做酱时做的不怎么好吃, 后来和马老师学做酱, 那酱太好吃了。时隔好多年不做酱了,都是买着吃,各式各样五花八门的酱,但没有一种酱能赶上自己做的好吃。同学同事朋友到一起时也议论什么酱好吃,互相传授买酱经验,大家基本确认两种酱好吃,一是许氏大酱一是海天大酱。说许氏大酱好吃的那位同学说是东北寄过来的。我十年前在东北吃过许氏大酱, 确实好吃。许氏大酱到北京就变味了, 很难吃, 大家都说是假的, 我上网仔细查对, 看不出假在哪, 也许厂家自己在做假。海天大酱吃过不少, 但没觉得好吃, 一是甜的不自然, 再有它好象有油吧但又不是油, 我确认它是食品添加剂, 从那以后不买海天大酱了。没酱吃了, 时间长了还想吃酱, 你看今天老伴买来小萝卜菜, 非常新鲜, 要是有点酱多好。重操旧业自己做酱吧, 但家里人不支持, 我执意要做, 最后还是被默许了, 前天已经煮了二斤豆子, 在高压电饭锅里焖了半天, 闷成了栗红色, 非常面, 非常烂, 又想起了马老师教我做酱的过程,按照她教的保证好吃。昨天在百渡里搜寻一下,做酱的方法更是花样翻新。我给整理了一下。第一位网友的做法一、烀豆。时间选在腊月初八或是农历二月初八。精选过的黄豆泡好, 放进锅里加水煮, 切不可焦糊, 待汤焅净, 豆粒用手一捻极酥烂, 熄火焖至次日上午,豆焖成红色。二、摔酱块, 然后用搅肉机绞成均匀豆泥, 豆泥干湿适宜, 过干难以团聚成坯, 影响正常发酵; 水分过多则酱坯难以成型, 坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小以一斤干豆原料为宜摔成长方体, 于室内阴凉通风处晾至酱坯外干, 约三至五日, 然后在酱坯外裹一层牛皮纸放在阴凉通风处。坯件间距约一寸,一周调换一次位置储放如前。三、下酱, 到了农历四月份, 发好了, 去掉外包装将酱坯入清水中仔细清洗, 刷去外皮不洁物凉干后掰成小块再凉干。选无风晴朗的好日子下酱。把细小的碎酱块放入冲洗干净并凉干的缸中。酱缸放在阳光充分照耀的地方。配制盐水比例是二斤豆料一斤盐(太咸了吧) 。水与碎酱坯的比例是二比一。把去掉沉淀的盐水注入缸中并用洁净的白布蒙住缸口。四、打耙: 三天后开始打耙, 每天早晚各打耙一次, 一次 200 下左右, 大约打一个月的时间。每天打耙酱会变的很细, 打耙时把沫子撇出来丢掉。直到将发劲儿( 酱液表面生出的沫状物) 彻底清除为止。五、特别强调: 特别注意不要“捂了酱头”, 酱液发酵过劲儿而产生的异味, 可以通过打耙释放出去。为通风防雨,缸上面放一块玻璃,玻璃下面放两根方木。第二位网友的乡间大酱这位网友如是说: 我毫不夸张地说, 我母亲制作的大酱是乡间最好的。冬日里, 母亲挑好颗粒饱满的上好大豆, 用温水泡上。等豆粒鼓胀了, 用铁筛捞上来, 放在锅里烀煮。豆儿熟透并不立马起锅, 须严严实实焖上一宿。第二天一早揭开锅, 这时的豆儿由金黄变成栗红了。趁热盛在水筲里, 在石磨上绞烂。制酱块可是个忙人的活儿, 那时邻居几家联合起来, 将豆粒儿放入磨眼上, 一个人站在磨上用木塞子往磨眼上挤压豆粒,上下两爿的磨缝便出来糕状的酱坯。这时,几个女人开始忙起来, 收豆坯,在木板上制作罐状的酱块。通常一户人家要做五六个酱块。制好的酱块用牛皮纸包好, 放置不冷不热不湿不燥的棚板上,