1 / 10
文档名称:

找回失落的中餐标准.doc

格式:doc   页数:10页
下载后只包含 1 个 DOC 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

找回失落的中餐标准.doc

上传人:zgs35866 2016/6/10 文件大小:0 KB

下载得到文件列表

找回失落的中餐标准.doc

相关文档

文档介绍

文档介绍:找回失落的中餐标准李光远找回中餐失落的标准时间:2012-11-10 21:20 来源: 未知作者: 王忠昀点击: 798 次李光远自幼家境贫寒,少年辍学,替人倒垃圾扫马路, 1964 年拜在北京友谊宾馆西餐大师王文斌门下。与其他师父脾气大、爱骂人不同, 王文斌先生温和宽容, 最常说的两句话是“教比骂有用”、“勤行就得起早贪黑”, 李光远铭记在心, 并将之视为自己带徒的两个准则。李光远精于西餐,擅烹鲁菜、官府菜,从厨 54 年,嗜好读书,尤其是应用物理学,家中藏书达 4 吨。如今虽已年届古稀,仍然每天保持 10小时阅读量, 是餐饮业为数不多的能从应用物理学角度解析烹饪技术的大师,在行业内享有极高声望。识别错的示范对的“所谓‘教比骂有用’, 我的理解是‘识别错的, 示范对的’, 只批评徒弟而不帮他们改正的师父,不是合格的师父。”刚入行当学徒时, 李光远只扫地不拖地, 同事纷纷指责他懒惰。李光远非常委屈,因为他家境贫寒,压根没见过墩布,更别说使用了,可他自尊心强, 不好意思说自己不会用, 所以才总是抢着扫地。师父将这一切看在眼里, 找时间把他单独留在厨房, 拿起拖把向他示范了一遍洗、涮、拧干、擦地, 然后又手把手地教他操作, 直至他完全学会。勤行就得起早贪黑“师父告诉我, 厨师是‘勤行(há ng)’, 吃的就是起早贪黑的辛苦饭, 怕脏怕累就别干这行。现在很多人只把厨师当成高薪职业, 手勤、眼勤的职业道德早就抛到脑后了。”做学徒时,李光远的一天开始得很早,冬天时凌晨四五点就起床了, 先杀猪宰羊并按部位分割, 然后用嘴给鸭子吹气, 将鸭坯吹得饱满圆润, 完成这些工作以后, 天才刚亮; 晚上, 哪怕只剩一人就餐, 后厨全部人员都不能走,因为客人说不准就会点到谁的菜。“哪像现在, 客人还没走, 后厨的人先下班了, 只留一两个值班人员, 客人点了鲍鱼,值班的上杂厨师代他制作,那能专业吗? ”谁说中餐没标准“有一次我出国考察, 见到一位欧洲厨师煎牛扒。我看到他的正前方有一个煤气表, 从这位厨师打火开始, 煤气表显示煤气用量, 关火时停止。原来, 煎熟牛扒需要 分钟, 如果实际煎制时间超出了 分钟, 多出来的煤气由厨师买单。当时有位同行说, 这样严格、科学的标准化需要设备支持, 中餐可做不了。我说,不! 标准化跟设备没关系,即使没有设备,中餐也有标准,但是这些标准有的遗失了,有的被现代厨师改得面目全非了。”腌肉要抓腌鱼要拍有次李光远看一档美食节目,一位厨师点评道: “用葱姜水、盐、料酒抓匀整条秋刀鱼,这就是最传统最正确的腌鱼方法……”看到这里,李光远非常生气,这不是在误导电视观众嘛!这哪是腌鱼呢,这其实是腌肉的方法。与禽类、牛羊类比较, 鱼的质地嫩, 因此腌制体积不大的整条鱼时要用盐、胡椒粉、料酒等轻轻擦在鱼身上, 然后顺着鱼肉的纹理, 自鱼头至鱼尾轻轻斜拍, 力度就像拍小孩的屁股一样, 不能打疼喽。通过拍击让鱼肉松弛, 帮助调料顺着鱼肉的肌理渗入到肉里面。如果像腌肉那样操作,不就抓烂了吗? 吊鸡汤要用快下蛋的母鸡很多人吊鸡汤用老母鸡。你问他这鸡得多老呢?大多回答“越老越好”。这肯定不对, 母鸡越老, 钙质流失得越多, 骨骼越疏松, 没有什么营养物质了。另外, 老母鸡的臊味也重, 除了鸡爪、鸡嘴等部位聚集腥味, 最关键的是鸡油也有一股油臊味, 所以用

最近更新

人教版小学数学二年级上册第一单元学习任务单.. 4页

以资源为基础的企业财务会计理论问题研究的任.. 2页

人教版新起点英语一年级上册同步练习试题(全册.. 40页

以目标为导向的时序图规划算法的研究的中期报.. 2页

人教部编版四年级语文上册11《蟋蟀的住宅》课.. 5页

以次亚磷酸钠为还原剂的木材化学镀铜工艺研究.. 2页

以我爱家乡的小河为题的作文 8页

按照HSE体系要求强化承包商现场管理——提高门.. 33页

优抚科的工作总结(3篇) 18页

拌和机安全操作技术交底 30页

体育篮球上篮教学设计(优秀9篇) 5页

供电所员工个人专业工作总结 14页

保洁试用期工作总结 15页

信息管理及服务专科专业课程设置及学分 4页

吸附工艺骰子 28页

吸塑机工艺流程 25页

全国各地BIM收费标准 8页

全球气候变暖的调查报告 9页

向你解释什么叫喷涂工艺 28页

公共部门人力资源管理形考三 6页

公司年会策划方案10篇 29页

公路主干线工程年度安全教育培训计划 4页

六年级上册语文试题-《灯光》同步练习题 人教.. 5页

六年级数学上册第三单元试卷分析 7页

六年级英语下册教学计划 31页

关于中药的学习心得 10页

从语用学角度论跨文化商务谈判的语言策略的中.. 1页

从译者主体性角度看辜鸿铭的儒经翻译的中期报.. 1页

从衍生交易风险案例中探索风险管理措施的中期.. 2页

从英汉习语看英汉文化的异同的任务书 2页