文档介绍：第十一章微生物与食品***变质?第一节食品污染的途径?第二节微生物引起食品***变质的条件?第三节果蔬及其制品的***变质?第四节乳及其乳制品的***变质?第五节肉类及鱼类的***变质?第六节罐藏食品的***变质?第七节食品***变质给人类带来的危害?第八节食品的卫生要求和微生物学标准食品微生物污染及途径?食品污染的种类: 生物污染:微生物、寄生虫及虫卵、昆虫化学污染:农药、工业三废、添加剂、包装材料物理污染:放射性污染?微生物污染食品的途径: 通过水而污染通过空气而污染通过人及动物而污染通过用具及杂物而污染?食品中微生物的消长情况加工前:原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会,因此与加工后相比,微生物的种类和数量均较大。加工过程中:清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降,或完全消除微生物。加工后:食品贮藏过程中,若条件适于微生物生长, 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的***变质,不再适合于微生物生长时, 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染,贮藏条件也不适合于微生物的生长,微生物的数量将会逐渐下降控制微生物污染食品的措施垃圾的无害化管理加强环境管理粪便的无害化管理污水的无害化管理食品的运输卫生和贮藏卫生食品生产卫生加强食品生产的卫生管理个人卫生食品生产用水卫生微生物引起食品***变质的条件?食品基质: 食品的 pH 值、食品的水分、食品的渗透压?食品的环境条件: 温度、气体、渗透压食品的 pH 值不同食品原料的 pH 值牛肉 ~ 卷心菜 ~ 苹果 ~ 羊肉 ~ 花椰菜 香蕉 ~ 猪肉 ~ 芹菜 ~ 柿子 鸡肉 ~ 茄子 葡萄 ~ 鱼肉 ~ 莴笋 柠檬 ~ 蟹肉 洋葱 ~ 橘子 ~ 小虾肉 ~ 番茄 ~ 西瓜 ~ 牛乳 ~ 萝卜 ~ 动物食品的 pH 值蔬菜 pH 值水果 pH 值各类食品中的微生物?酸性食品与非酸性食品:pH 值在 以上者为非酸性食品(动物性食品和大多数蔬菜); pH 值在 以下者为酸性食品(水果和少数蔬菜) ?微生物生长与食品 pH 值的关系:非酸性食品适宜细菌生长;酸性食品中,酵菌、霉菌和少数耐酸细菌(如大肠菌群)可生长。?微生物分解食品营养成分可使食品 pH 值变化: 糖类物质被分解时 pH 值下降,蛋白质被分解时 pH 值上升食品水分?水分活性值( Aw )的概念: 食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值,食品的 Aw 值范围为: 0≦ Aw ≦1?不同类群微生物生长的 Aw 值?微生物生长 Aw 值的可变性食品 Aw 值与微生物生长的关系?大部分新鲜食品 Aw 值在 ~ ,许多腌肉制品(保藏期 1~2 天) Aw 值在 ~ ,这一 Aw 值范围的食品可满足一般细菌的生长,其下限可满足酵母菌的生长; 盐分和糖分很高的食品(保藏期 1~2 个周) Aw 值在 ~ ,可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长; 干制品(保藏期 1~2 个月) Aw 值在 ~ , 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长; 奶粉 Aw 值为 、蛋粉 Aw 值为 ,微生物几乎不能生长(理论上可无限期保藏) 食品的环境条件?温度: 低温微生物引起食品***变质的特点;高温微生物引起食品***变质的特点?氧气: 食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型;新鲜食品原料中微生物的分布规律。?微生物引起食品***变质与其它气体的关系( CO 2、 O 3等)