文档介绍：会计学
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概述食品中还原糖的测定总糖的测定
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡萄糖
果糖
半乳糖
蔗糖
乳糖
麦芽糖
淀粉
纤维素
果胶
有效碳水化合物
无效碳水化合物
分类
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测定方法
糖离子色谱法
单糖和低聚糖
物理法
化学法
色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、
酶法
相对密度法
折光法
旋光法
还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁***化钾法）
碘量法
缩合反应法
多糖
淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定
果胶和纤维素：多采用重量法
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常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的制备方法要根据样的性状而定，但应遵循以下原则： ① 取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后，~，提取10克含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中进行；而对于含糖较高的食品，可取5~10克样品于250毫升容量瓶中进行提取。
可溶性糖类的提取和澄清
(1) 提取液的制备
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②含脂肪的食品，如乳酪，巧克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。
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③ 含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些蔬菜，调味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定，同时过滤也困难，为此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用70~75%的乙醇溶液。若样品含水量较高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流，然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取2~3次，合并提取液，蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时，提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来。
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④ 含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。
⑤ 提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热，加热温度一般控制在。40~50℃，一般不超过80℃，温度过高时右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担，用乙醇做提取剂，加热时应安装回流装置。
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（2）提取液的澄清
：①能较完全地除去干扰物质②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。
常用三种澄清剂：
中性醋酸铅[Pb（CHCOO)2•3H2O]
乙酸锌和亚铁***化钾溶液
硫酸铜和氢氧化钠溶液
作为澄清剂必需具备以下几点要求
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澄清剂的用量样液除铅
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2 食品中还原糖的测定直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法、碘量法
直接滴定法
(1) 原理
(2) 适用范围
(3) 试剂
(4) 测定方法
(5) 结果计算
(6) 说明与讨论
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