文档介绍：餐饮服务与管理练****题一、填空题 1 、饭店业先驱埃尔斯沃思. 斯塔特勒曾说过:“对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是______ 、______ 、________ 。” 2 、餐饮企业经营方式日趋多功能样,除独立经营之外,还可以_____ 、_______ 、_______ 。 3、服务态度的具体要求是______ 、______ 、_______ 、_______ 。 4、餐饮服务人员的知识要求有________ 、_________ 、_________ 。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易___________ 。 6、餐厅通过提高____________ 及_________________________________ 来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________ 、__________ 、________ 、________ 、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 8 、按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为________ 、_________ 、_________ 、__________ 、__________ 。 9 中国地方菜主要有四大菜系_____ 、______ 、_____ 、_____ 。 10 中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______ 和_______ ,装饰和布置都以此为中心。 11 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________ 、__________ 、___________ 等, 学****和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。 12 重托托盘时,要做到盘底不__________ ,盘前不_________ ,盘后不___________ 。 13 重托操作时,要做到平、_______ 、_______ 三字。 14 轻托的操作方法主要有: ______ 、______ 、_______ 、_______ 、_____ 。 15 按餐巾折花的外观分类,可分为动物、_________ 、_________ 等三类。 16 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________ 、_________ 、___________ 等种类。 17 中餐上菜的顺序是: _________ 、_________ 、水果。 18 中餐厅是向国内外客人宣传___________ 的重要场所。 19 中餐零点一般从_________ 开始,按__________ 方向依次进行, 烈性酒_______ 成, 红葡萄酒______ 成,白葡萄酒_______ 成,软饮料_______ 成,啤酒顺着杯壁斟倒以___________ 为准。 20 撤换烟灰缸时,常见的有___________ 和_____________ 两种方法。 21、饭店之间的激烈竞争, 主要表现在___________ 竞争, ___________ 竞争, ___________ 竞争, ___________ 竞争。 22 、在饭店经营管理中,要确立“以___________ 为中心”的经营理念,饭店的每一项经营决策,每一项规章制度, 每一项服务操作规程, 每一次服务过程都必须从满足___________ 的需求出发, 进行___________ 和___________