文档介绍：麻辣烫制作方法麻辣烫做法/ 麻辣烫配方制作麻辣烫的制作方法配料根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减荤菜兔腰 50克毛肚 50 克鳝鱼 50克猪环喉 50克< 午餐肉 50克鸭肠 30克> 素菜:藕片 80克莴笋 80 克冬瓜 50克香菌 50 克豆腐干 50克白菜 80克> 花菜 50克青菜头 80克> 调料> :牛油 250 克菜油 100 克< 郫县豆办 150 克永川豆豉 50克<> 冰糖 10克花椒 5克< 胡椒 2克干辣椒 30克<> 醪糟汁 20克绍酒 20克> 姜米 10克精盐 100 克< 草果 10克桂皮 10克<BR> 排草 10克白菌 10克> 辣椒面 250 克鲜汤 1500 克<> 制作程序 1、制卤水。炒锅置旺火上, 下菜油烧到 6 成熟后, 下郫县豆办( 先朵细) 煵酥, 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。<2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块; 毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片; 素菜切成 3厘米左右的薄片。用洗净的竹签, 将肴穿成约三四十克一串。<3、烫制。卤水锅置旺火上, 使之保持小沸, 将各类菜用串好的竹签烫制, 根据不同菜肴的火候烫制成熟 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内, 根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸, 或多或少由自己决定。<BR> 容易出现的问题及解决方法: <BR> 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些, 烫制这类原料时不要摆动过多、过快, 掌握好火候,就不会出现不熟的问题了麻辣烫的底汤配料菜油 200 克(约耗 135 克) ,猪油 100 克,豆瓣酱 30 克,泡姜片 30 克,泡辣椒节 40 克,蒜瓣 10 瓣,老姜 50 克,花椒 15 克,白糖 25 克,精盐 10 克,味精 5 克,胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克. 炒锅置火上, 下菜油烧热, 下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破) 炸几下, 滗去余油, 下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下, 倒入鸡或鸭汤,煮 10 分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫, 就行了此汤也可作为火锅的锅底 1 》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎, 那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘, 而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时, 四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时, 四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。四川麻辣烫以乐山一带为代表, 乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一, 西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此; 而该区的牛华镇, 更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋, 可做法并不复杂: 其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成, 用砂锅置于文火上, 放在环形的桌内, 使锅沿略高于桌面。说清麻