文档介绍：南昌大学
硕士学位论文
米渣蛋白改性和改性产物的乳化性及应用的研究
姓名:吴姣
申请学位级别:硕士
专业:粮食油脂与植物蛋白工程
指导教师:郑为完
20071201
摘要表面张力更优,但乳化稳定性和溶解性不及酪软酸钠佳。通过对不同的有限本文以大米糖化制造淀粉糖生产中产生的大量副产物一米渣为原料,探讨采用酶法和美拉德反应法这两种蛋白改性方法制备乳化性能高的米渣蛋白改性产品,并将自制得到的高乳化性能的改性产品应用于微胶囊粉末油脂。悦自欣砘副水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、金属元素、氨基酸胁舛ǎ峁砻髅自鞍缀考ǜ摺⒂Q岣弧被崤浔群侠恚可以作为保健品、功能型食品开发的原料。采用碱溶酸沉法;蛋白酶法:碱蛋白酶两步法;排杂法;淀粉酶、纤维素酶结合酶解法五种不同的提取方法对米渣中的蛋白进行提取,结果表明,采用排杂法和淀粉酶纤维素酶酶解法两种方法联用提取的效果最佳,得到的米渣蛋白中的蛋白质含量近%,蛋白质得率教至四竟系鞍酌浮虵四种蛋白酶对米渣蛋白进行水解过程中,水解度、水解产物乳化活性及乳化稳定性的变化,确定了米渣酶解过程的最佳用酶为浮H范薃饷渣蛋白的工艺条件为:%,,.根据ǎü刂品从蛹盍课、可以得到水解度依次为ィ.%、ァ.%和サ挠邢廾附饷渣蛋白,为了方便记录,将水解度数值取整,即得到水解度分别为、、⑷榛榷ㄐ浴⑷芙庑浴⒈面张力、粘度进行表征。结果表明,的有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性最佳;与酪朊酸钠进行比较,结果显示挠邢廾附饷自鞍椎娜榛浴酶解米渣蛋白乳状液的粒度与酪朊酸钠的粒度进行测定,只有有限酶解米渣蛋白屠译盟崮频娜樽匆毫6确植汲收咚狗植迹罢咂骄>痘崴着时间的增加而增大,这是导致它的乳化稳定性不如酪软酸钠的原因。近%。、,一
这是由于新物质共价交联反应出现了新的键,锄Φ鞍字械腃化反应条件参数,根据跪确治鼋峁岷鲜导实牟僮魈跫妫圆煌珼挠邢廾附饷自鞍椎姆肿恿糠植冀胁舛ǎ邢廾附饷自白的分子量分布范围在孀潘舛鹊奶岣撸自鞍椎姆肿恿向低分子量移动;当保锏姆肿恿考蠱ΑG移浞植妓占面积比例达到.%,可见此时酶解产物中小分子肽或氨基酸成分为主,分子量低,柔韧性差,乳化性能不高,再次证明了要想得到乳化性能较佳的米渣蛋白有限酶解产物,水解度必须要控制以内,即挥捎邢廾附饷渣蛋白的乳化性能表征,可以看出的有限酶解米渣蛋白的分子量分布サ腗和.%的分布怯欣谌榛阅艿奶ü位毓橥ㄓ眯U皇匝樯杓疲τ孟煊γ娣治龇ǘ杂邢廾附饷自蛋白一麦芽糊精反应过程中的各反应条件进行分析,建立数学模型,优用水解度的有限酶解米渣蛋白,保持其与麦芽糊精的比例为,为,:谩灾票傅挠邢廾附饷自鞍滓宦笱亢玀从簿畚锝泻焱夤馄扫描,结果表明美拉德反应后产物的红外光谱既具有蛋白的酰胺化合物的吸收带特征峰,又具有糖的特征吸收峰,而且在笥椅辗宓那慷仍龃螅的伸缩振动明显减弱,处糖的一蠴—耐淝穸明显减弱,,邢廾附饷自鞍祝喊⒗罕壤:保玫降牟酚椭包埋率最大,,有限酶解米渣蛋白—麦芽糊精美拉德反应物:阿拉伯胶为时,制成产品的油脂包埋率最大,:做乳化剂制各的微胶囊产品的各项指标,结果表明,感官指标、理化指标、复原乳状液指标均符合要求。关键词:米渣:酶法;有限酶解;美拉德反应;何⒔耗高。摘要
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硼年学位论文作者签名中:凑技学位论文作者签名:瓷妓签字目期:饶辍月日签字日期:五年月≯。与盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权直昌咛每梢越宦畚牡牧本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,沦文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。本学位论文作者完全了解直量太堂有关保留、,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编本学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》