制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

文档介绍：制作泡菜并检测亚***盐含量
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目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚***盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
课题背景
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四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮
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韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。
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一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
属于原核生物
乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸链球菌（球状）
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分布：
在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
繁殖：
以二分裂方式进行繁殖
代谢类型：
异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
乳酸发酵:
C6H12O6 2C3H6O3+能量（泡菜原理）
酶
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二、亚***盐
自然界中，亚***盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
亚***盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
亚***盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
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膳食中的亚***盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚***～，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

膳食中的绝大部分亚***盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝***，亚硝***对动物还具有致畸和致突变作用。
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我国卫生标准规定：亚***盐的残留量
在肉制品中不得超过30mg/kg，
酱菜中不超过20mg/kg，
而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
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三、泡菜的制作
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