文档介绍：川菜的二十四种味型
川菜自古讲究 “五味调和 ”，“以味为本 ”。川菜的味型之多，居 各大菜系之首。
川菜计有 24 种味型，分为三大类。
第一类为麻辣类味型： 有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣 香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜 独有的味型， 烹调难度大， 集有咸、 甜、酸、辣、鲜、香于一菜， 十多种调味比例协和、相得益彰。
第二类为辛香类味型：
有蒜泥味、 姜汁味、芥末味、麻酱味、 烟香味、酱香味、五香味、 糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型： 有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一 类味型使用较广，菜品极多。
川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速 ,但
变化较大的还是近 20 年。概括地说 ,川菜调料和味型的发展可分 为 3 个时期。
第一个时期：
在晚清形成了川菜体系后，到 20 世纪 80 年代以前这段时 间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。但这一时期的调味 品较正宗，很少有假冒伪劣产品。
第二个时期：
20 世纪 80 年代初至 90 年代末。随着改革开放的不断深入， 人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。 餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、 新口味 的菜品来满足顾客需要。 烹饪水平空前提高， 川菜在调味品和味 型的组合上发生了根本变化。
第三个时期：
20 世纪 90 年代末至今。这个阶段我国经济发展势头强劲 , 餐饮业更是欣欣向荣 ,出现了百花齐放的局面。在这一时期，川 菜在众多菜系中脱颖而出。 川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、 复合 ,变得更加丰富 ,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中 独占螯头。川菜南征北战，川菜调味品随之风靡全国，红遍世 界。
要了解川菜的调味艺术， 就要先对川菜所用调料有一个认识。 调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香 增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取 胜，与其所用的调味品有着密切的关系， 如制作回锅肉或鱼香肉 丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒， 就很难让人领略到它独 特的味道。要烹制川菜，一些重要的调味料如川盐、花椒、郫县 豆瓣、泡辣椒等等，是绝对少不得的。四川人在国外开的川菜馆 所用的特殊主、辅料和调味品，都要专门由四川运去。
现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）：
1． 麻辣味型：
辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合， 便形成了这麻辣味厚， 咸鲜 而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世 人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。 “水 煮鱼 ”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽 得川菜麻辣味之精髓。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大， 从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、 麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。 麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆 鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有 的用郫县豆瓣、 有的用花椒粒、 有的用花椒面并不都是一个模式。 因不同菜式风味需要， 这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、 豆豉、 五香粉、香油。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不 木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。其适用 于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料
的菜肴以及用干鲜蔬菜、 豆类与豆制品等为原料的菜肴。 麻，辣， 咸，鲜，烫兼备。
配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油，干 辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、 姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
比例： 花椒 或花椒粉 、干辣椒 、四川豆瓣酱 3、糖
1、醋 1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。 调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后 下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。 （油炸花椒起香，麻 味来之于花椒粉 ）。
特点：色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻 婆豆腐等。
2． 酸辣味型： 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一， 酸辣味型的 菜肴绝不是辣椒唱主角， 而是先在辣椒的辣、 生姜的辣之间寻找 一种平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和， 使其形成醇酸微辣， 咸鲜味浓的独特风味。 调制酸辣味型的菜肴， 一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用 料适度。
酸辣味型的菜肴以热菜居多， 如鳝鱼粉丝煲、 菠饺牛柳等都是醇 酸微辣的风味， 也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。 醇 酸微辣，咸鲜味味浓。
配料：乳酸（臼醉、醋）胡