文档介绍：月饼的制作方法白莲蓉月饼材料: 面粉 100 克转化糖浆 75克花生油 25克白莲蓉馅 250 克碱水 1 克(碱:水=1:3) 步骤: 1 ,将转化糖浆和花生油、碱水混合 2 ,用打蛋器搅打均匀至颜色发白完全混合 3 ,筛入面粉后揉成光滑的面团,冷藏 1 小时 4 ,然后分成 15 克一个的小面团 5 ,将白莲蓉馅分成 35 克一个的小面团 6 ,将 4 中的小面团擀圆 7 ,将白莲蓉放到皮上 8 ,包起来 9 ,将包好的面团放到涂过油的模子里压到铺油纸的烤盘上,注意压的稍微用力这样花纹清晰,但不要过,否则容易压爆。 10, 压好的月饼表面喷水后放入预热好的烤箱, 160 度烤 5 分钟后拿出来再喷水后继续烤 5 分钟再喷水然后再继续烤 20 分钟左右至表面变黄即可,放置一天左右回油后月饼更好看潮式月饼【原料】: 水油面:面粉 500 克,砂糖 50 克,色拉油 100-150 克,水 200 克, 红曲粉适量。油酥面:面粉 400 克,色拉油 200 克。【制作过程】: 1. 将水油面、油酥面,各自调好醒发 20 分钟。 2. 分成等量的份: 水油面 30克, 油酥面 15克, 搓圆成团; 取一份水油面团, 摁成圆形***, 翻过来, 放一个油酥面团在中间包好。收口捏紧。 3. 收口向上, 将面团擀成长条形, 卷起成长卷状。将所有材料同上操作,全部卷好后收口朝上,松驰 15 分钟。 4. 然后将面卷竖放,摁扁,再次擀长成长条形,卷起。再次松驰 20 分钟。 5. 取一个面团,从中间离开,不要切开,用力切容易将酥层切乱。 6. 切面朝下立放,摁扁,擀成中间厚,四周薄的圆***。 7. 包上豆沙馅 20 克,向上顶一下,边捏边往上收,层次就出来了, 这个很重要。收口捏紧后,收口朝下,滚圆,整成生坯。 8. 将所有生坯在烤盘中摆放整齐, 烤箱预热, 180 度, 上下火, 中层, 20 分钟。无糖五仁月饼皮料配方: 1 、低筋粉 5000 克 2 、生油 1400 克 3 、麦芽糖醇液 3750 克 4 、碱水 75克 5 、鲜鸡蛋黄 1000 克皮制作方法: 1 、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2 、生油加入 1 内搅拌均匀; 3 、面粉过筛加入 2 内搅拌均匀、磁润; 4 、面团醒 30 分钟后再使用。馅料: 1 、无糖五仁馅 40000 克制作方法: 1 、月饼皮、馅比重 2:8。 2 、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行: (1) 烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液; (2) 月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4 、炉温,上火 220 摄氏度,下火 190 摄氏度。 5 、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等, 皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口, 表皮汕润光亮, 底部呈浅褐色。无糖豆沙月饼皮料配方: 1 、低筋粉 5000 克 2 、生油 1400 克 3 、麦芽糖醇液 3750 克 4 、碱水 75克 5 、鲜鸡蛋黄 1000 克皮制作方法: 1 、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2 、生油加入 1 内搅拌均匀; 3 、面粉过筛加入 2 内搅拌均匀、磁润; 4 、面团醒 30 分钟后再使用。馅料: 1 、无糖豆沙馅 40000 克( 市售) 制作方法: 1 、月饼皮、馅比重 2:8。 2 、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行: (1) 烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液; (2) 月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4 、炉温,上火 220 摄氏度,下火 190 摄氏度。 5 、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等, 皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口, 表皮汕润光亮, 底部呈浅褐色。无糖玫瑰月饼皮料配方: 1 、低筋粉 5000 克 2 、生油 1400 克 3 、麦芽糖醇液 3750 克 4 、碱水 75克 5 、鲜鸡蛋黄 1000 克皮制作方法: 1 、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2 、生油加入 1 内搅拌均匀; 3 、面粉过筛加入 2 内搅拌均匀、磁润; 4 、面团醒 30 分钟后再使用。馅料: 1 、无糖五仁馅 37000 克( 市售) 2 、无糖玫瑰花 3000 克 3 、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。制作方法: 1 、月饼皮、馅比重 2:8。 2 、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行: (1) 烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液; (2) 月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。