中餐厅服务.ppt

文档介绍：第二章中餐厅服务
第一节中餐简介
第二节中餐服务基本技能
第三节中餐厅服务
第四节中餐服务用语
一、中国菜肴的分类
(一)地方菜
地方菜是中国菜的主要组成部分,它选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料,采用本地区独特的烹调方法,制作出具有浓厚地方风味的菜肴。
(二)宫廷菜
宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
第一节中餐简介
一、中国菜肴的分类
(三)官府菜
官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨,进行菜肴制作和研究,并形成具有一定影响的菜肴。
(四)素菜
素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
(五)少数民族菜
少数民族菜又称民族风味菜。
第一节中餐简介
二、中式烹饪的方法及特点
(一)中式烹饪常见的烹调方法
1. 爆 7. 烩 13. 烧
2. 炒 8. 烹 14. 熏
3. 炸 9. 煎、贴 15. 挂霜
4. 煮 10. 烤 16. 拔丝
5. 蒸 11. 炖 17. 蜜汁
6. 熘 12. 扒
第一节中餐简介
青瓜炒鹅片(炒)
红糟海鳗(炸)
三宝芙蓉蛋(蒸)
杂鹅烩(烩)
澄汁煎鸭脯(煎)