文档介绍：Essential Vitamins For Human Being
vitamins
水溶性water -soluble
脂溶性lipid-soluble
Vit C
Vit B
A,D,E,K
B1, B2, B6, B12, PP, patothenic acid，folic acid,biotin ,lipoic acid
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一、特点
；
，也不能大量储存，必须经常由食物供给；
，不供给能量；
，但却有重要作用，均以辅酶或辅基的形式发挥作用。
、生物学作用相同的化合物。
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（一）命名
分为三个系统：
，以英文字母命名；
：如抗坏血酸，抗神经炎因子等；
：如硫***素、核黄素视黄醇等。
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（二）分类及特点
：包括维生素A、D、E、K。
特点：
① 溶于脂溶剂，不溶于水。一般烹调加工损失少。
② 在食物中常与脂类共同存在，其吸收与脂类有关。此外，脂肪酸败时亦可使脂溶性维生素受到破坏。
③ 排泄慢，大量摄入可引起中毒；其营养状况一般不能用尿进行评价。
④ 可在体内储存，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。
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包括B族维生素和维生素C。
特点：
① 易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。
② 排泄快，一般不中毒。
③ 储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。
④ 其营养状况多可从尿中反映出来。
⑤ 易在加工烹调过程中损失。
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（三）维生素缺乏
：
（1）摄入不足：社会、宗教、经济、饮食****惯等；
（2）吸收利用障碍：生理、疾病、膳食因素；
（3）需要量增加：特殊生理状态、疾病等；长期使用营养素补充剂者对维生素的需要量增加。
：
（1）按原因分类：分为原发性与继发性缺乏。
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（2）按缺乏程度分为：临床缺乏与亚临床缺乏两类。
亚临床缺乏又称为边缘性缺乏（marginal deficiency)是指机体维生素营养水平及其生理功能处于低下状态，使机体对疾病的抵抗力降低，工作学****效率和生活质量下降的一种状态。
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二、维生素A
（一）概念和理化性质
：
维生素A类:是指含有视黄醇（retinol）结构（即β-白芷***环的多烯基结构）、并具有视黄醇生物活性的一类物质。
它包括两类：
一类是来自动物性食品的维生素A，称为已经形成的维生素A （preformed vitamin A) ；
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另一类是来自植物性食物中的维生素 A 原（provitamin A) ———是指存在于植物性食物中，在体内可以转变成VA的类胡萝卜素，亦称“维生素A原类胡萝卜素”（provitamin A carotenoids)。
注意：
（1）并非所有的类胡萝卜素均为维生素A原。
（2）其他的类胡萝卜素，如玉米黄素、叶黄素、番茄红素(lycopene)、辣椒红素等虽不能生成VA，但具有许多重要的生理功能，如抗氧化作用。
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类维生素A（retinoids）：是指视黄醇及其代谢产物以及合成的类似物。如：视黄醇、视黄醛、视黄酸等。
：
（1）对热、酸、碱稳定，一般烹调加工不易破坏；
（2）氧、紫外线及脂肪酸败可破坏，磷脂、VE、VC及其它抗氧化剂可保护其免受破坏。
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