文档介绍：酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程一;选料 1 、原料要求新鲜无异味无杂质, 不新鲜的肉加工的产品必然风味很差, 香气不足, 结构不良, 保质期缩短, 不论鸡类及其分割品, 猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的, 有信誉的屠宰厂进货, 这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多,主要有猪肉,牛肉,鸡肉,鱼肉,羊肉,兔肉,马肉,驴肉等。 2 、 辅料: / (1 ):食用碘盐:提高风味,提高肉制品的饱水性,粘着性,增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性,盐溶性及不溶性蛋白质,食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取,增强产品饱水性与结合力,食盐的使用量一般是 —2. 5?G 。糖:主要作用是缓和盐味,增加甜度,并可提高盐腌速度,可使结缔组织膨润,软化,改善肉的嫩度。冰糖: 分为两大类,一类是白糖的再制品,一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平,益气润燥。?v3?w 豆瓣酱:又称蚕豆酱,是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润,咸鲜辣香,瓣粒粗壮,滋软味鲜。?v4?w 料酒:又称黄酒,老酒,是以糯米或小米为主要原料,加酒药,效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄,透明,味醇,无异味,酒精含量为 15 度以上的为佳?v5?w 米酒: 又称醪糟, 是将糯米浸泡, 蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应选米粒色白, 汁稠不浑浊, 香甜适口, 酒香味醇的为佳。(6 )酱油:是用粮食经发酵酿制而成,味纯鲜,无他味的酱油称白酱油,有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味,增鲜,增咸,增色的作用。酱油应选择色泽红褐,鲜艳透明,香气浓郁,醇厚汁稠,咸味适中的为佳。(7 ):醋:分酿造和人工合成醋两种,在肉制品中起着增香,增鲜,解腻,促酸,开胃,促食的作用。 3、香辛料: A :辣椒类: ?v1?w 干辣椒: 又称为干海椒, 是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。主要产于四川, 云南, 湖南, 贵州, 陕西等地。辣椒的品种有朝天椒,七星椒,二荆条等。干辣椒从采收季节来分分为伏椒,秋椒。伏椒应选椒蒂垂直, 色泽紫红,油润光亮,椒干籽少,辣中带香。秋椒则为椒蒂弯曲,色泽暗淡,子多肉薄质量较次。在肉制品中主要起着压抑异味,增香去腥,开胃促食,增加色泽,香辣味的作用。泡辣椒:又称鱼辣椒,为四川特产。是用新鲜红辣椒经采摘后洗净,晾干表皮水分,入泡菜坛中加老盐水,精盐等调料泡制而成。在肉制品中起着增辣,增色,增鲜,促风味的作用。 B :香料类: 1. 干花椒: 为芸香科植物花椒的果实, 在每年的 7— 10 月份待果实完全成熟时采摘晒干而成。花椒主要产于四川, 云南, 贵州, 陕西等地。以四川汉源清溪花椒, 又称“贡椒”, 属南路椒, 阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。干花椒味辛,性温,温中散寒,在肉制品中起着压抑异味,解腻,去腥,增香,增鲜的作用。 2. 鲜花椒: 是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成, 主要产于四川汉源, 茂汶, 凉山等地。在肉制品中主要起着突出麻味,去腥,解腻,增鲜,香味浓郁,还具有一种醇厚的清香味。 3. 姜:多年生草本植物,一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥,去膻,压异,解腻,增鲜,增香的作用。 4. 葱:属百合科植物,一年生栽培,葱分大,小之分。在肉制品中主要起着去异味,压腥,增鲜,增