打荷规范管理制度.docx

文档介绍：打荷规范管理制度
1、 能够熟练的掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务
2、 做好占板岗位与占灶岗位的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情 况做好各项协调工作
3、 按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制
4、 餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理
5、 台面活洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制炒菜高汤
6、 符合出菜程序，出菜速度适当，打荷台面十爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求
7、 将消蠹过的小料盒、抹布、成器等用具放在打荷台上的固定位置，将十净筷子、擦盘 子的十净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合为生标准。擦桌子 的抹布和擦盘子的抹布分用
8、 配合占灶厨师添加、补充各种调料，需要自制的豉油汁，协助占灶厨师按《标准菜谱》 中规定的用料比例和调制方法进行调制
9、 按规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种 类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致
10、 开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌 号标识，看是否活楚无误
11、 按主配厨师的传递程序，将配好的菜肴传递给占灶厨师烹调加工， 如果接到催菜信息, 经核实该菜肴还未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调
12、 在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐 具，并且要确保餐具的十净卫生
13、 对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程 要迅速、认真同时对盘饰进行处理餐具美观大方，恰到好处。认为合格后快速交给传 菜员，如果届于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员加快上到餐桌
14、 餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便。取保鲜膜或洁净台布将餐 具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，