文档介绍：第三章 酒精发酵 与白酒酿造工艺学
发酵食品学第三章酒精发酵与白酒
第一节 酒精发酵工艺学
酒精发酵原料
发酵微生物
发酵机制
发酵工艺
发酵食品学第三章酒精发酵与白酒
淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35%
（1）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）
（2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用
当谷物发生霉变时
一、酒精发酵原料
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糖类原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖
纤维质原料：农作物纤维质下脚料（稻草、麦草、玉米秆、玉米芯、花生壳、稻壳、棉籽壳等），很少用
其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等
一、酒精发酵原料
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糖化菌：
糖化：在微生物或酶的作用下将淀粉转化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化菌。实际生产中主要是曲霉和根霉。
米曲霉→黄曲霉→黑曲霉→(uv-11)或其变异株 。
根霉和毛霉：蛋白酶活力强， 能进行双边发酵（边糖化边发酵）
二、酒精发酵微生物
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固体曲的生产：以机械通风制曲为例光盘
要求：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，无孢子生成
液体曲的生产：同液态深层发酵，包括种子制备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分
包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统
关于糖化曲的制备
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二、酒精发酵微生物
酒精发酵微生物：
关于酒母：
指酒精酵母
指液体菌种，相当于种子液（酵母）
产酒精微生物
酵母：啤酒酵母
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌
霉菌：总状毛霉
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关于酒母制备
即酵母的扩大培养过程
要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（15%-30%），无杂菌污染
制备流程：
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酵母菌乙醇发酵机制
2NDAH+H+ → 2NAD+
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q
180g → 92g (理论) %
实际：得率约47%
2%用于酵母菌体积累
2%形成甘油
%形成有机酸
%形成杂醇油
三、酒精发酵的生化机制
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可酵糖
2分子***酸
***酸脱羧酶
2分子乙醛
还 原
2分子乙醇
EMP途径
CO2
酵母菌乙醇发酵机制
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