文档介绍：街上制作臭豆腐技术，如果你知道了，绝对不敢吃，而且一想起来就恶心。 确实如电视上报 道的，很有一些臭豆腐制作极脏、臭、甚至有毒。据制作者报料， “街边的臭豆腐，大都是 用腐肉、死田螺、臭鸡蛋、潲水和硼砂、硫化铁等有毒原料泡出来的。 ”
但创业第一步网在这里介绍的正宗的绍兴臭豆腐干制作技术却不是这样，技术怎么样， 一看就知道，肯定不是街边的那种黑臭豆腐。
简单的说来，街边的黑臭豆腐技术是这样的：
街边的臭豆腐分黑、 黄两种，制作黑臭豆腐， 要先将豆腐浸泡到臭卤水里，臭卤水是将 腐肉、 市场回收的死田螺、臭鸡蛋、 咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。 如果卤水不够黑 臭，要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。 “为了 缩短制作时间， 现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。 这样两个小时就可以熬成 卤水，而自然发酵至少要等三四天。 ”
卤水熬好后， 先将豆腐放里面泡半个小时到发臭， 再将泡好的臭豆腐放油锅里炸， 炸好 后捞出来放在通风处晾干，黑臭豆腐就是这样做出来的。在摊位上卖时，加上佐料热一下， 这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。
黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁， 这样泡出来的豆腐泡又黄又 松脆。
那么，正宗的臭豆腐怎么做？下面就告诉你正宗的臭豆腐的制作方法和技术。
真正的臭豆腐技术与上面的完全不同。
臭豆腐以湖南和绍兴的最为有名，但两种做法和制作方法却有很大不同。
长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂 志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏 阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜 色变黑， 表面膨胀以后， 就可以捞上来， 浓香诱人， 浇上蒜汁、 辣椒、 香油， 即成芳香松脆、 外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。
绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成 2．5 厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡， 一般夏季浸泡约 6 小时，冬季浸泡约 2 天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热 油锅中炸至外脆里松即可， 颜色为黄色， 可蘸辣酱吃。 武汉街头的臭豆腐多以 “长沙臭豆腐” 为招牌，但制作方式并不相同， 是用铁板浇油煎， 中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京 臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
正宗绍兴臭豆腐制作方法和做法：
一、认识绍兴臭豆腐：臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客
的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。
那么， 这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年， 有个江南到
京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备 再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾 学过做豆腐， 于是便在会馆附近租赁了几间房， 购置了一些简单的用具， 每天磨上几升豆子 的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。于是就将这些 买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻 读，渐渐地便把此事忘了。 秋风送爽， 又逢京试， 蓦地想起那缸