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肉制品加工工艺操作标准审批稿.docx

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肉制品加工工艺操作标准审批稿.docx

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肉制品加工工艺操作标准审批稿.docx

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文档介绍

文档介绍:YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】
肉制品加工工艺操作标准
品名
腊丁肠
目的
规范产品生产,确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改;
2、生产部负责实施;
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货
操作要点
1、解冻
提取合格原料肉于解冻槽内,利用流水解冻,循环水温控制在18±2℃,解冻时间控制在18小时以内,解冻后肉中心温度在4℃内。
2、修选
将原料肉进行修整,要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
3、绞制和腌制
4#猪肉用16孔板绞制,猪碎肉用8孔板绞制,分别腌制12h以上,待用;
4、切腊肉丁,大小均匀,要求在6*6*6mm;
5、斩拌
将鸡大胸斩拌成泥,待用;
6、滚揉
将腌制好的4#肉和碎肉跟辅料一起滚揉30min,放入斩拌好的鸡大胸和切好的腊肉丁抽真空滚揉30min,最后放入淀粉、香精滚揉30min,馅温控制在0~4℃;
7、灌制
小玻璃膜折径53mm,灌装重量235g,成品净含量要求是2*175=350g。
灌装长度-。
8、烟熏炉工艺
工序 温度 时间 风速
干燥 90℃ 25min 高速
排气 3min
蒸煮 85℃ 60min 低速
排气 3min
烟熏 115℃ 15min 高速
排气 3min
扒皮后烟熏 115℃ 15~20min
9、包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理;
产品要求:两只装,总净含量为350g,两根长短大小均匀
内包规格:285*125mm
恒惠美食纸箱规格:435*260*228mm
10、二次杀菌
温度90℃±2℃,恒温30分钟后,而后循环水冷却40分钟左右。
11、入库
经检查合格及时点数入库,从杀菌到入库不能超过16小时,产品摆放应离地、离墙挂牌标识,库温0—4℃。
12、检验发货
最终检验合格贴标发货,严格按照时间的先后顺序发货,遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本,产品流程跟踪表,各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》(技术部)
编制: 审核: 批准:
品名
红肠
目的
规范产品生产,确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司红肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改;
2、生产部负责实施;
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→绞肉→腌制→绞肉→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内,利用流水解冻,循环水温控制在18±2℃,解冻时间控制在18小时以内,解冻后肉中心温度在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整,要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
3、 绞制
4#猪肉用24孔板绞制、脊膘用10孔板绞制好后分别进行腌制,将4#猪肉跟辅料和部分冰水倒入滚揉机内滚揉2h(滚30min休10min),静腌24h,肥膘静腌24h,待用;
4、 绞制
将牛肉和腌制好的4#肉一起用12孔板绞制好,待用;
5、 滚揉
把绞好的所有原料肉和腌制好的肥膘一起放入滚揉机抽真空滚揉滚30min,最后把淀粉、香精加入滚揉机抽真空滚揉30min,灌装前馅温控制在0℃到4℃
6、 灌制
猪8路肠衣,灌装重量在265g-270g,成品净含量要求是210g
7、 烟熏炉工艺
工序 温度 时间 风速
干燥(明火) 3~4h 表面起皱即可
蒸煮 83℃ 60min 低速
烟熏 95℃ 15min 高速
排气 3min
8、 包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理;
产品要求:净含量210g,必须每袋称重,产品摆放整齐,确保抽真空完好,无气泡。
内包规格:420*105mm
恒惠烤肠纸箱规格:320*260*165mm
9、 二次杀菌
温度90℃±2℃,恒温30分钟后,而后循环水冷却40分钟左右。
10、 入库
经检查合格及时点数入库,从杀菌到入库不能超过16小时,产品摆放应离地、离墙挂牌标识,库温0—4℃。
11、 检验发