文档介绍：1
一、酒的分类
(1) 按产地分类
白 酒：中国传统酒
白兰地：主产法国
威士忌：主产苏格兰、爱尔兰、美国
老姆酒：拉丁美洲
伏特加：俄罗斯
金 酒：荷兰特产
(2) 按生产工艺分类
双边发酵：白酒
淀粉先糖化后发酵：
威士忌，伏特加，金酒
糖类发酵：
白兰地，老姆酒
我国酿酒业五大系列产品：蒸馏酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、配制酒。
1、蒸馏酒
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（1）白酒
原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干等。
工艺：固态双边发酵（边糖化、边发酵）。其它蒸馏酒先糖化，再发酵，且是液态发酵。
代表酒：贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州老窖特曲酒等。
酒精度为55～65度，现在低度酒一般为38度、39度、44度等。
生产工艺：
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（2）白兰地(Brandy)
主产地：法国，法国干邑是白兰地酒最古老、最著名的产区之一。
代表：人头马 (Remy Martin )、 (Martell )、(Hennessy )。
我国：烟台张裕葡萄酒厂的金奖白兰地、
北京东郊葡萄酒厂的北京白兰地。
原料：白葡萄（糖质）
生产工艺：
白葡萄→发酵→蒸馏→原白兰地（70～75º）→陈酿→调香勾兑→白兰地（40～43º）(金黄色)
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（3）威士忌(Whisky)
主产地：苏格兰、爱尔兰、美国。
代表酒：苏格兰威士忌，以及爱尔兰、美国和加拿大威士忌。
原料：大麦、燕麦、黑麦和玉米等。
威士忌根据原料和酿制方法的不同分类：麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌
工艺：以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂。
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主产地：拉美。牙买加最著名。
原料：甘蔗（糖质）。
按口味分类：淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒
按颜色分类：白老姆酒(银老姆酒silver rum)、金老姆酒(golden rum)、黑老姆酒(dark rum)
工艺：
（4）老姆酒(rum)
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（5）伏特加(Vodka)
主产地：俄罗斯。
原料：小麦。
工艺：以麦芽为糖化剂，糖化后再发酵。
（6）金酒（杜松子酒,Gin）
荷兰特产。
原料：淀粉。杜松子经酒精浸泡，浸提液蒸馏而得。
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2、葡萄酒
(1) 品种：酒精度：12~13º
白葡萄酒：葡萄去皮榨汁为原料；
红葡萄酒：皮肉汁共同发酵。
代表酒：法国干邑地区，VO、XO等。
香槟：白葡萄酒（原产法国香槟地区）。
中国代表酒：长城、张裕、王朝
(2) 生产工艺：
精选葡萄→控制发酵→酒窖陈酿→调香勾兑
装瓶前勾兑：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鲜感。
(3) 贮存：装入橡木桶贮存于地下室; 装入瓶中的葡萄酒还会继续熟化，装瓶后需在10~13℃下无光保存。
(4) 生命期：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停的变化，它的生命期是浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。
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(1) 我国二大饮料酒之一。酒精度：~º。
(2) 原料：大米、糯米、粳米、黄米、黍米等。
(3) 代表：绍兴老酒、日本清酒。
品种：元红酒、女儿红、加饭酒、花雕酒等等。
(4) 工艺：
(5) 效用：性味平和，具有滋养补虚、行药势、通血脉等功效，适合妇女、老人、体质虚弱及不善饮酒者饮用。黄酒还可以加红糖、姜片煮沸后饮用。
3、黄酒
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(1) 产销量最大。º， 糖度11º。含多种氨基酸，“液体面包”。
(2) 原料：大麦、啤酒花（苦味、酒香）。
(3) 工艺：
4、啤酒
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5、配制酒
(1) 酒精混和饮料。
(2) 制法：
①食用酒精浸提芳香植物原料，加入糖浆和其他添加剂；
②食用酒精配以香精、果汁、柠檬酸、食糖、食盐、味精、色素等。
(3) 品种：各种果酒、香蕉酒、金丝枣酒、低档葡萄糖、香槟酒、白兰地、营养补酒等。
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