文档介绍：果蔬速冻工艺
赵瑞平
食品贮运教研室
第五章 果蔬的速冻
一、概念及基本情况
速冻果蔬是将新鲜果蔬经过加工预处理后， 利用低温使之快速
冻结并贮藏在 -18℃或以下，达到长期贮藏的目的。起始于二十世
纪 30 年代，其品质好，接近新鲜果蔬的色泽、风味和营养价值，
保存时间长，可随时供应，食用方便，近二十年来，由于生活水平
提高，冷链运输和冰箱的普及等而发展迅猛，速冻蔬菜的主要消费
国是美国、欧洲及日本，其中美国即是消费国也是出口国。日本也
是速冻蔬菜的消费大国。 45%来自美国， 35%为中国。
我国 60 年代开始发展，主要是速冻蔬菜，为出口大国，年创
汇 2 亿美元。生产企业 300 多家，销往欧美及日本， 劳动力成本低、
原料经济便宜，竞争力强。
可用于速冻的水果有：葡萄、桃、李子、杏、樱桃、草莓、荔
枝、西瓜、梨等。
而蔬菜的种类较多：果菜类、瓜类、豆类、叶菜类、茎菜类、
根菜类、食用菌类等，如马铃薯、甜玉米、青刀豆、毛豆、蚕豆、
菠菜、菜花、胡萝卜、马蹄、藕、芋头、蒜、青椒等。
二、速冻果蔬生产的基本原理
1、冷冻对微生物和酶的影响
（1）酵母菌及霉菌比细菌耐低温能力强， 而部分嗜冷细菌在
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低温下缓慢活动，一般最低温度活动范围：嗜冷细菌 0— -8℃、耐
低温霉菌与酵母菌 -8— -12℃。因此，防止微生物繁殖的临界温度
是-12℃，但 -12℃不能有效抑制酶的活性和各种生化反应，这些要
求应低于 -18℃
冷冻不能完全杀死微生物，有部分微生物生存，尤其是孢子和
芽孢，幸存的微生物在冷冻时会受到抑制， 但在解冻时会迅速恢复
活动而造成败坏，故要创造良好卫生条件，如 GMP、HACCP。
（2）冷冻产品的色泽、风味、营养等变化，有许多酶参与，
造成褐变、变味、软化等。低温可显著降低酶促反应，但不能破坏
酶的活性， 在-18℃以下， 酶仍缓慢活动， 有的在 -73℃时仍有活性，
在解冻时酶活性增强，使色泽、风味、质地变劣，故在冻结前要进
行破坏或抑制酶活性的处理措施。此外若不钝化或抑制酶活性，直
接冻结贮藏几周后，其色泽、风味等也变劣。
2、果蔬的冻结过程：
表现为时间与温度的冻结温度曲线： 果蔬冻结过程中温度逐
步下降，一般可分为三个阶段，如图所示：
（1）初阶段：从初温——冻结点：放出显热，降温快、曲线
陡，形成晶核，其中有过冷现象，其过冷点稍低于冻结点（冰点） ，
在贮藏学中是果蔬的冻害的开始。冻结点随溶液浓度 （可溶性固形
物）增大而降低，蔬菜水多，冻结点高 -—— -℃，果品水少，
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冻结点低 -—— -℃。
（2）中阶段：从冻结点至 -5℃，此过程中 80%水冻结成冰，
潜热大、降温慢、曲线平缓，整个冷冻过程中的绝大部分热是在此
阶段放出。
（3）终阶段：从 -5℃至终温（ -18℃），主要是冰的降温和其余
水结冰，曲线不及初阶段陡。
3、冻结速度对产品质量的影响：
结冰包括晶核的形成和晶体的增长两个过程， 冻结速度影响冰
晶形成的数量、大小及其分布，从而影响冻结食品的质量。一般食
品中的水分 90%被冻结时才能控制和生化反应， 冻结过程中的各种
变化，如物理变化、化学反应、细胞组织变化及生物化学变化有最
大可逆性才称为良好冻结， 而冻结时生成冰晶的数量和大小对冻结
的可逆