文档介绍：一、 无机盐总论
第1页/共102页
2
第2页/共102页
3
（一）宏量元素与微量元素
无机盐/灰分/矿物质：
宏量元素(macroelements):钾、钠、钙、镁、磷、硫、***
微量元素(microelements/trace elements)：
:铁、碘、锌、铜、硒、铬、锰、钴、***、钼等10种维持正常生命活动必不可少。
:硅、镍、硼、矾可能必需。
:铅、镉、***、***、锡、锂有潜在毒性，但低剂量时可能有功能。
随着研究的深入将会发现更多的人体必需的微量元素。
第3页/共102页
4
（二）食品的成酸性与成碱性
人血液和体液都稍偏碱性，～，此时健康状态最佳。
：含磷、硫、***等多的食品，粮谷类、肉、鱼、奶、蛋等。
：含钾、钠、钙、镁等多的食品，如水果、蔬菜等。
体内碱性物质：只来源于食物   
体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物
第4页/共102页
5
强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼籽、柴鱼等。
中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。
弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。
第5页/共102页
6
强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。
中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。
弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。
第6页/共102页
7
3、“中性食物”：食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食物”。例如：牛奶、芦笋等
第7页/共102页
8
（三）无机盐的生理功能
1．构成机体组织的重要成分。
2．与蛋白质一起维持细胞内、外液的渗透压的平衡。
3．与重碳酸盐和蛋白质配合维持机体酸碱平衡。
4．是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。
5．构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。
。
，***化钙是豆腐凝固剂，还可防止果蔬制品软化。
第8页/共102页
9
（四）必需注意的几个问题
1、Mineral-mineral interactions
2、Vitamin-mineral interactions
3、Dietary fiber-mineral interactions
4、Mineral toxicity
5、Food sources of minerals
第9页/共102页
10
（五）食品加工对矿物质含量的影响
食品加工时矿物质的变化，随食品中矿物质的化学组成、分布以及食品加工的不同而异。其损失可能很大，也可能由于加工用水及所用设备不同等原因不但没有损失，反而可有增加。
第10页/共102页