文档介绍：实验目的:
***的含量
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泡菜的制作
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
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一、泡菜制作的微生物
（1）乳酸菌
①分布
常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。
②种类
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布
③作用
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
④类型
异养厌氧型细菌
（2）假丝酵母
①作用
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成
厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
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设备及用品
泡菜罐、菜刀及菜板
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原料加工
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
发酵
成品
测亚***盐含量
二、制作泡菜实验操作过程
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（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
三、制作泡菜实验
作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。
注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
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（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。
步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。
注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。
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发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵过程
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵
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发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，~、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？
2、在哪个时期取用泡菜口味最好？
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资料：
泡菜含较多亚***盐
具致癌作用危害身体
健康，所以不宜多吃。
亚***盐主要指亚***钠，亚***钠为白
色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
①特点
②作用
用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。
使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。～***盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝***是致癌物。
④危害
③分布
腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。
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