文档介绍:面包机版各式面包做法及配方
面包机版各式面包做法及配方
完美的汤种北海道吐司
汤种:高粉20克和清水100克混合均匀,用小火加热至60度,不断搅拌,看到面汤变成微稠的面糊即可。煮好后,放凉后备用。
 
原料:高粉(金像)270克、细砂糖40克、盐4克、酵母5克、鸡蛋1个、淡奶油30克、牛奶25克、奶粉10克、汤种(煮好后的面糊)90克、黄油20克
 
制作过程:
1、将鸡蛋、鲜奶油、牛奶、汤种等液体倒入面包机内胆,用筷子混合均匀,把称好的高粉倒入,对角加入盐和细砂糖,中间放酵母。面包机设置“和面”程序,启动后工作20分钟,搅拌面团至出基础透明筋度。
2、20分钟后,面包机发出“滴滴”声,长按“启动\停止”键,让面包机停止工作,加入黄油。
3、设置面包机“甜面包”程序,“重量”选择700克,“烧色”选择“中”,启动面包机继续工作。
4、面包机重新开始揉面,然后发酵,排气,二次发酵,最后烘焙,一共2小时40分。这个期间,就可以该干啥干啥去,不用管了。
 
这样算来,这种做法稍微复杂的地方除了要制作“汤种”以外,还要先额外和面20分钟,也就弥补了面包机原有程序容易和面不到位的缺点。加在一起的话,一共需要3小时。我认为这样仍旧比手工制作要节省一些时间,当然,关键还是在于解放双手。
快开学了,我的疯狂烘焙假期也快到头了,希望在接下来的几天里,能在此基础上,继续研究,怎么计算好面包机排气和二次发酵的时刻,把手工整形加入其中,做出更加像“吐司”的吐司来。
可可吐司
高粉   250克
糖      40克
    3、加入牛奶;
    4、在面包桶两个对角分别加入糖及盐;
    5、倒入高粉及奶粉;
    6、在面粉中间挖个小坑倒入酵母粉;
    不管什么面包机,加料原则是:先放液体,再放糖、盐,接着放粉类,最后放酵母粉,酵母粉不能直接接触糖和盐。果干类和面结束前5分钟加入揉匀就可以了。
7、用筷子把面包桶所有材料搅匀;我比较喜欢先用筷子搅下,再放面包机搅,这样粉不会飞的到处是。
    8、把面包桶装在面包机上,选择菜单8,启动和面/发酵程序进行和面。我的面包机程序8是和面加发酵的,总用时1小时30分钟,其中和面20分钟,发酵1小时10分钟。
    9、20分钟后,和面结束,关闭面包机,这面团状态如图9所示。
    10、加入黄油,天太冷,黄油不好软化,直接化成液体加进去了。再次启动和面/发酵程序,进行和面。
    11、和面15分钟后加入蜜枣粒。
    12、和面结束。(一般如果只是用面包机揉面团,甜面包揉面30分钟,吐司揉面40分钟。前几次用面包机烤面包,我都是选择一个和面/发酵程序,和面结束后,关机,再选择用和风面包或者甜面包程序,直接完成面包烤制,今天为了试试面包机的单独烘烤功能,所以两次都是选择了和面/发酵程序。)
     二、发酵
13-14、和面结束后,选择暂停(这个机器有个很好用的功能,就是运行过程中允许暂停15分钟再重新接着工作,非常方便面包加料跟整形),把面团从面包桶取出,揉成团放入一个可以放进面包的盆,在面包上放个架子,架子高出面包机发热管七八公分左右,把盆放进面包机,再按一次暂停键,开始进行发酵。注:盆最好高度比面包桶矮个七八公分这样子,当然直接放面包桶发酵也可以,只是面包桶底部温度会太高,通过放个架子,面团离发热管会远些。
    15、发酵45分钟后,再次暂停程序,取出面团,排气。
    16、面团分成三份,揉圆,盖上保鲜膜,醒10分钟左右。
    17-19、把三份面团分别擀卷两次,放回面包桶(搅拌片取出)。
    20、把面包桶放回面包机,再按一次暂停键,进行最后发酵35分钟。 和面/程序只剩25分钟了,利用余温多发酵10分钟。
    21、发酵好面团样子。
  
四、烘烤
22、选择面包机程序10烘焙,时间选择40分钟,烧色中等。启动机器开始烘烤。(烧色应该选择浅色,中等出来成品颜色偏深。)
    23、15分钟打开面包机,刷上蛋液,盖上盖子继续烘烤。
    24、烘烤结束后,马上把面包桶从面包机取出。
    25,把面包倒出来,放在架子上晾凉。
    26、面包皮喜欢吃软的,用个盒子倒扣在面包上,热气关在里面,这样面包皮就会变软。
    27、第二天早上切片效果。
 
    小贴士:
    1、面包机做面包最好中种或者汤种面团法,做出来会比较柔软,口感较好。
    2、面团放面包桶发酵,底部温度过高,最好另外用取个盆架在架子上发酵。
    3、蜜枣可以换成别的果干。
    4、面包机做出来的面包皮偏