餐饮服务与管理05PPT课件.pptx

文档介绍：第五章 餐饮原料管理
餐饮原料的好坏直接影响到：
1、餐饮产品质量；
2、餐饮经营效果。
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第一节 餐饮原料采购管理
一、餐饮原料采购模式
1、饭店采购部负责
2、饭店餐饮部负责
3、采购部和餐饮部共同负责
4、联合采购
重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。
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第一节 餐饮原料采购管理
二、餐饮原料的采购方法
1．即时购买法
2．预先购买法
3．综合购买法
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第一节 餐饮原料采购管理
三、餐饮原料的采购程序


3．征集价目表，确定供货商
4．实施采购
5．处理票据，支付货款
6．信息反馈
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第一节 餐饮原料采购管理
四、餐饮原料采购价格的控制
1．限价采购
2．竞争报价
3．规定供货单位和供货渠道
4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权
5．提高购货量和改变购货规格
6．根据市场行情适时采购
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五、餐饮原料采购数量控制
（一）餐饮原料分类
1．鲜货类原料：
（1）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。
（2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。
2．干货类原料：不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。
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五、餐饮原料采购数量控制
（二）原料采购数量应考虑因素
1．菜点的销售量
2．市场情况（就餐客人流量及变化）
3．储存情况
4．运输和使用量的变化
5．流动资金……
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五、餐饮原料采购数量控制
（三）原料采购数量控制
1．鲜货类原料数量控制
采购数量=预测销售量
+保险储备量
-原料现存量
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五、餐饮原料采购数量控制
2．干货类原料数量控制
采购数量=（日均消耗量×采购周期天数）
+保险储备量
-原料现存量
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六、餐饮原料采购质量控制
（一）采购规格书内容
1．餐饮原料名称
2．规格要求
3．质量要求
4．特殊要求
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