文档介绍：绿茶绿茶粉是一种茶菁原料经制茶工厂简易加工后, 再经适当研磨与筛分成粒度均一. 颜色亮丽的一种粉状茶。因其不需高温冲泡即可食用, 甚至可以做为食品添加物. 调味料和天然色素,故形成了一种多用途的茶叶新制品。此种想法衍生於日本抹茶的传统, 加之以较为便宜的加工方式而得绿茶粉; 而关於抹茶与绿茶粉的差异比较在后面会提出更详细的介绍。绿茶粉的研究与发展, 不论从过去茶叶制造历史, 或近代科学验证茶对人体保健功能, 都有深远而正面的影响。目前加工食品各各标榜著许多的功效, 但能够像绿茶粉不只在科学上站得住脚, 且在目前加工食品上亦可发挥其多变性, 所谓冲泡调味二相宜也者, 坊间甚至出现了以绿茶粉为原料的抹茶糬. 洋羹. 蛋糕及冰棒和汤圆。甚至许多美容机构还标榜绿茶粉加优格可以瘦身, 虽然是否有效仍待商确, 但却实实在在地引起了一股绿茶风。市面上的绿茶粉琳琅满目,从百货公司. 级市场与传统市场等所贩卖的产品,. 玻璃罐. 塑胶罐装等,售价由 1 公斤 200 元至 1200 元不等, 甚至有更便宜或更高的价位, 那麼到底该如何选购品质好的绿茶粉呢?这些不同的价钱就牵扯到绿茶粉制程上的差异, 这在下节会教大家辨别的方法唷! 而其中绿茶粉的制程又可细分成二种: 炒菁绿茶粉: 其系一般清香生茶, 如包种茶, 色泽呈暗绿, 风味较烈并带有苦涩味,其制造过程为: 新鲜茶菁→炒菁(机)→揉捻(机)→乾燥(机)→研磨(机)→成品。蒸菁绿茶粉:其色泽鲜绿且带有淡淡的海苔味,目前市面所出售的蒸菁绿茶粉其制造方法有下列 3种∶(一) 新鲜茶菁→蒸菁(机)( 高温 120 ℃至 200 ° C)→冷却(机)→初揉(机)→中揉(机)→精揉(机)→乾燥(机)→筛枝(机)→分筛(机)→研磨(机)→成品。(二) 新鲜茶菁→蒸菁(机)(高温 120 ℃至 200 ℃)→冷却(机)→初揉(机)→中揉(机)→乾燥(机)→筛枝(机)→分筛(机)→检枝(机)→研磨(机)→成品。(三) 新鲜茶菁→蒸菁(机)( 高温 120 ℃至 200 ℃)→冷却(机)→初揉(机)→中揉(机)→砸碎(机)→乾燥(机)→筛枝(机)→分筛(机)→研磨(机)→成品。完整的制程所需时间约 3 小时, 公斤茶菁可以制成 1 公斤绿茶粉。一年生产三季, 春茶为上等, 其次秋茶。再次为夏茶。春茶生产期约每年 4月 15 日至 5月 15日, 夏茶生产期约每年6月 10 日至 6 月底, 秋茶生产期约每年 9 月初至 9月 20日, 每一季产茶期前后约 2 个星期即告结束。绿茶因未经过发酵, 所以须以短时间高温来破坏酵素活性, 抑制茶叶发酵, 使其保持鲜绿色, 因此可完整保留茶叶中丰富的叶绿素, 是目前市面上的茶类食品中使用较为广泛者。尤其是以蒸菁方式所做出的绿茶粉, 带有一点淡淡的海苔香, 无论色泽、口感颇受食品界及消费者喜爱。 6. 绿茶粉的技术特点 A. 原料茶制造方式及特性目前台湾各茶种茶农为达自产自销的目的,普遍设置中小型制茶厂, 其中杀菁机、揉捻机和乾燥机为制茶厂基本设备, 由上述设备即可依茶叶发酵程度不同, 生产制造各种粉茶用原料茶。粉茶之研磨与筛分设备昴贵,目前主要以委托代工为主。粉茶制造虽较不注重外观修件, 但其色泽与价格的关系密切。所以揉捻与乾燥过程相当重要, 揉捻时可先轻揉, 解块后再重揉至叶部组织破裂成细小的茶块, 枝梗分离, 再进行更进一步的研磨筛分。针对不同食品的需求,谨搷采用不同粉茶,才能达到不同的目的。 B. 研磨与筛分所要注意的事项除了茶菁粗纤维含量及茶梗多寡直接影响粉茶粒度与囗感外, 适当的研磨与筛分技术更是制造粉茶重要关键。为使粉茶能供作各类食品之加工配料, 研磨后有必要依粒度粗细再筛分成几个等级, 可将研磿好之粉茶利用单层或多层式自动筛分过滤机进行筛分,其工作效率高, 可依粒度需要控制在 80-300 目之间,并明确分级,即依粒度不同区分微细、细、极细之粉茶,以供食品加工业者选檡利用。 C. 绿茶粉是未经发酵的绿茶粉因未经过发酵, 所以含有丰富的叶绿素。而叶绿素亦颇为不安定, 所以绿茶粉怕光、怕热、怕强酸, 不宜使用玻璃罐、塑胶罐等透明、透气性较大的包装。所以消费者购买绿茶粉要选择不透气之铝箔积层袋包装, 并放有脱氧剂为佳, 因绿茶粉吸湿后会活化残存酵素- 多元纷氧化醣及过氧化酉每之活性, 或处於高温条件下, 其脱色更为迅速。而且由於绿茶粉的未经发酵,故绿茶粉所含的儿茶素含量是最高的, 在健康食品上亦扮演十分重要的角色。 D. 保存绿茶粉的方法保存绿茶粉最佳方法为低温贮藏,配合无氧与防湿、阻光的包装,其色泽可维持相当久的贮藏时间。因为绿茶粉的容易脱色等不安定的特色, 故建议长期使用绿茶粉的食品工厂或一般长期使用绿茶粉的消费者, 为要求一年四季的品质