文档介绍：麦芽糖质量指标的测定
广州大学化学化工学院
本科学生综合性、设计性实验报告
实验课程 食品分析实验
实验项目 麦芽糖质量指标的测定
专业 食品科学与工程 班级
学号 姓名
指导教师
开课学期 2015至 2016 学年 第一 学期
时 间 2015 年 月 日
实验序号
实验项目
麦芽糖质量指标的测定
实验时间
实验室
小组成员
实验目的
（1）通过对麦芽质量指标的测定，综合训练食品分析的基本实验技能，掌握食品分析的基本原理和方法。
（2）学会合理安排实验顺序及实验时间。
（3）巩固“直接干燥法”、“碘量法”、“凯氏定氮法”、“茚三***比色法”及“折光法”的基本原理和操作技术，学会正确分析实验的影响因素。
实验原理、实验流程或装置示意图
实验原理：
（1）麦芽含水量的测定
 麦芽含水量是麦芽质量控制指标之一。水分含量高，会影响麦芽的浸出率。一般深色麦芽的含水量＜5%。常用直接干燥法测定。
麦芽浸出率测定
麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。
（3）麦芽糖化力测定
麦芽糖化力是指麦芽中的淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力，它是麦芽质量的重要指标之一。良好的淡色麦芽糖化力为250~350，次品在150以下。
麦芽糖化力的测定通常是采用碘量法。原理是麦芽中的淀粉酶水解淀粉成单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相应的羧酸，剩余的碘酸化后析出，以淀粉作为指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而可计算出麦芽的糖化力。
（4）麦芽蛋白质溶解度测定
麦芽蛋白质溶解度是用麦芽浸出汁的可溶性氮与麦芽总氮之比的百分率表示，比值愈大说明蛋白质分解愈完全。常用凯氏定氮法测定氮含量。
（5）麦芽α—氨基氮含量 
麦芽α—氨基氮含量是极为重要的质量指标。部颁标准规定良好的麦芽每100克无水麦芽含α—氨基酸毫克数为135～150。大于150为优，小于120为不佳。在啤氿行业中常有茚三***比色法和EBC2，4，6一三硝基苯磺酸测定法（简称TNBS法），推荐茚三***比色法：茚三***为一氧化剂，它能使α—氨基酸脱羧氧化，生成CO2、氨和比原来氨基酸少一个碳原子的醛，还原茚三***再与氨和未还原茚三***反应，生成蓝紫色缩合物，产生的颜色深浅与游离α—氨基氮含量成正比，在波长570nm处有最大的吸收值，可用比色法测定。
实验装置示意图
一、实验方案设计
实验步骤：
（1）样品处理
①麦芽的粉碎
按取样方法取样品倒入粉碎机中粉碎，过60目筛，使细粉含量达90%以上。谷皮如不能一次磨成细粉，需反复粉碎，直至达到要求。供分析水分、总氮含量使用。
②麦芽渗出液的制备
，置于已知重量的硬质烧杯中，加480mL水，于40℃水浴中不断搅拌，浸出1h 后冷却，。搅匀，用双层滤纸过滤，取最初滤液的100mL返回重滤。清液供分析相对密度、可溶性固形物、可溶性总氮及麦芽糖化力（其中，测麦芽糖化力须稀释1倍后再使用）。
（2）麦芽含水量的测定
① ，放入已恒重的称量皿中，弄平，盖好盖子，操作要迅速。
② 将称量皿置于干燥箱中，将盖取下，于105~107℃下烘干3h。
③ 趁热将称量皿盖好，取出。置干燥器中冷却半小时后称重。重复烘干半小时，冷却称重至恒重（如两次称重相差在2mg以内，即为恒重）。
④ 记录实验数据
（3）麦芽渗出物测定
①，（）置于已知质量的搪瓷杯或硬质烧杯中，加蒸馏水480mL。 
②于40℃水浴中，在40℃恒温下搅拌1h（搅拌机转速为1000转/分）。 
③取出渗出杯，冷却至室温，