文档介绍：豌豆苗与青豌豆
每年冬季上市的嫩豌豆苗是一种时令蔬菜，可烹制成美味、清香、鲜嫩的清炒豆
苗、冬笋豆苗、蟹粉豆苗和豆苗鱼片汤；若配上其他食材则更添清香美味，如片儿汤、家
常蛋汤等汤菜，翠绿清香，细嫩可口。
春节过后，豌豆苗长大开花，结成青豌豆。可分为粮用豌豆和菜用豌豆，其中菜
用豌豆又分为粒用豌豆、荚用豌豆和粒荚兼用豌豆。粒用豌豆有白荚和青荚之分，青荚豌
豆颜色好，鲜味足，粳性；白荚豌豆鲜味淡，糯性。荚用豌豆又叫“荷兰豆”。
豌豆高钾低钠，对保护心血管有益；可和中益气、利小便、解疮毒、通乳及消肿，
是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等患者的食疗佳品，哺乳期女性多吃点豌豆还可增加奶量。
不过豌豆易产气，多食会腹胀，糖尿病患者需慎食，慢性胰腺炎患者需忌食。
豌豆可单独烹制成青豌豆汤、猪肚豌豆汤、青豌豆小圆子、炒青豌豆泥等菜肴。
青豌豆再配上少量的鸡肉、鸭肉、鱼肉、猪肉、虾等，制成青豌豆炒虾仁、青豌豆烩鸡粒、
豌豆粒烩鸭腿、豌豆粒烩鱼丁、豌豆粒烩肉粒、豌豆粒炒鸡蛋、豌豆粒炒麻菇等。
青豌豆羹
原料：豌豆荚500克，肋排500克，鲜汤700〜800毫升，料酒30毫升，葱、姜、 盐、鲜粉、胡椒粉各适量。
做法：
新鲜肋排洗净，斩成小块放入锅内，加葱、姜、料酒，煮成鲜汤，备用；
将豌豆荚剥开取豆粒，放进开水锅中，旺火煮 2〜3分钟，捞出后放入冷水浸
泡，凉透后捞出，剥去表皮，用粉碎机打成豌豆茸，待用；
炒锅洗净，将肋排汤倒入锅内烧开，放入豌豆茸，加盐、鲜粉、胡椒粉烧开，
装入大碗内即可。
特点：色泽翠绿、清香细绵、口感滑爽。煮豌豆时火要旺，捞出后快速放进冷水
内泡凉，以防豌豆变黄。如汤不够浓，可用一点湿淀粉勾芡。煮过的小排可烧糖醋小排。
炒青豌豆泥
原料：新鲜青豌豆粒 500克，绵白糖150克，植物油100〜120毫升。
做法：
，旺火煮 3〜4分钟，捞出后放入冷水中浸泡，凉透；
炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，锅再上火烧热，倒入 50 毫升油，此时锅热、
油温，倒入豌豆泥，开小火，用铁勺慢慢推炒，将油炒进豌豆泥内，炒至豌豆泥中冒出热 气，无油；
再倒入 30 毫升油推炒，至豌豆泥无油时，加糖推炒，见糖全部融化时，再倒
入 30 毫升油，不断推炒，炒至锅上不沾豌豆泥，豌豆泥表面光滑即成。
特点：色泽墨绿，香甜滑爽，绵软不粘牙。食用时要小心烫嘴。炒青豌豆泥时，
一定要用小火炒，否则不鲜。
青豌豆炒虾仁
原料：新鲜青豌豆粒 150 克，河虾仁 200 克，鸡蛋清一只，干生粉 10 克，盐、
鲜粉各适量，植物油 50〜60毫升，鲜汤50毫升。
做法：
.河虾仁放在适量清水中，进冰箱冷冻 4〜5个小时；
取出后放在冷水盆内融化，在清水中漂洗两次，捞出沥干水分（约沥半小时），
用干净抹布吸干虾仁内水分，加入盐、鲜粉拌匀，放鸡蛋清一只调成糊，加生粉拌匀（上
浆）；放入冰箱冷藏 1 小时；
青豌豆粒放入开水锅中煮 2〜3分钟，捞