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文档介绍

文档介绍:一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法
专利名称一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法 技术领域本发明涉及白酒酿造技术领域,尤其涉及一种酱香 型白酒的酿造工艺。
背景技术高粱是中国白酒酿造过程中常用的原粮之一,在传 统的酱香型白酒酿造多采用糯红高粱作为原粮。在整个白酒 酿造过程中,以糯红高粱作为原粮,以酒曲为糖化发酵剂, 经蒸煮、糖化发酵、蒸储、贮存、勾兑等工艺酿造而成。白 酒的生产工艺比较复杂,除与当地环境、气候、水质、原料 有关外,乂有其独特的工艺特点主要体现在“四高两长,一 大一多”。酱香型白酒生产工艺可以概括为以优质高粱为原 料,用小麦制高温大曲做糖化发酵剂, 2次投料、高温堆积,
采用条石筑的发酵窖,经 9次蒸煮、8次发酵、7次取酒, 采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺, 按照分轮次、分类型贮存,即按轮次酒,按醇甜、窖底香、 特型调味酒等类型分别贮存,精心勾兑而成的具有典型酱香 型风格的蒸储白酒的生产 工艺。大曲酱香酒的生产工艺极
其特殊造就了酒体特殊的酱香风格。而生产时间长和储存时 间长,导致了酱香型白酒的生产成本高。因此在保证白酒质 虽的前提下,提高酱香型白酒的出酒率意义十分重大。在大 曲酱香酒的生产工艺中,“高温堆积”是极其重要的一个环
节,“高温堆积”的工艺影响到整个酱香型白酒的产酒质虽 和数虽。根据经验可知不经过高温堆积而直接入池则不会产 出白酒;高温堆积的时间或者温度不够则影响产酒的质虽。 由于酱香型白酒的发酵是较粗放的多菌种混合发酵,参与发 酵的微生物种类多,数虽大,它们相互依存,密切配合,形 成了一个动态的微生物群系。正是这些复杂的微生物群体进 行生化作用,并且相互协调,形成了酱香型白酒独特的风味 成分。酿酒生广中主要的微生物种类细菌、酵母菌、霉菌、 放线菌等。这几类微生物大部分的最适生长温度在 50 C以
下。而在酱香型白酒的生产过程中,经过取酒、蒸粮、冲酸 等工艺,糟酷中的微生物已被杀死,特别是入池前的高温堆 积工艺,糟酷最高温度达 50 C以上,绝大部分微生物已经 死亡,只留下了部分耐高温类微生物,这对入池后发酵前期 有较大的影响,对后期各类代谢产物合成及酯化反应也带来 一定的影响,出酒率偏低,一般只在 55%左右。
发明内容
本发明实施例提供一种酱香型白酒的酿造工艺,用以解决现 有技术的酱香型白酒酿造过程中糟酷温度较高导致较多微 生物死亡,降低了出酒率的问题。本发明提供一种酱香型白 酒的酿造工艺,所述工艺包括对糟酷进行高温流酒、出甑、 摊凉处理;当糟酷温度降到设定温度时,在糟酷中加入曲药 并在拌合后上堆;高温堆积糖化,并在糖化H达到入池标准
后进行破堆处理;
采用桥式起重机将糖化堆整体移位,控制上、中、下层糟酷 均匀混合;入池时,在糟酷中补充水分,加入尾酒。较佳地, 所述采用桥式起重机将糖化堆整体移位包括采用桥式起重 机以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法,将糖化堆整体移 位。较佳地,所述采用桥式起重机将糖化堆整体移位,控制 上、中、下层糟酷均匀混合时,还包括将成团的糟酷挖松, 并采用排风扇直吹糟酷进行降温。较佳地,所述工艺还包括 沿着糖化堆表面向糖化堆中心挖设定深度,在挖深的过程中 将糟酷挖松;在糖化堆四周采用排风扇直吹糖化堆进行降 温。较佳地,在入池结束后,所述工艺还包括将糟酷掏拍平 整并盖上苇席,在苇席上均匀撒上稻壳;采用拌和柔熟的窖 泥土封窖,其中封窖泥厚度为 6 8cm。较佳地,所述在糖化 虽达到入池标准后进行破堆处理之后,所述工艺还包括使用 钉耙将表面干燥粘结的一层霉糟酷掏松, 且单独切细,存
放。较佳地,所述当糟酷温度降到设定温度时,在糟酷中加 入曲药包括将糟酷温度降到 30 C时,在糟酷中加入曲药。 本发明实施例提供一种酱香型白酒的酿造工艺,该工艺包括 对糟酷进行高温流酒、出甑、摊凉、加曲处理后,将拌合上 堆后的糟酷进行高温堆积糖化,并在满足入池标准破堆处理 后,采用桥式起重机将糖化堆整体移位,控制上、中、下层 糟酷均匀混合,之后进行入池补水。由于在本发明实施例中 将糖化堆整体移位,控制上、中、下层的糟酷均匀混合,降 低了糟酷的温度,避免了微生物的死亡,提高了出酒率,另 外也达到了环境微生物的再次网集,达到了二次制曲的目 的。
附图说明图1为本发明实施例提供的一种酱香型白酒的酿造 工艺流图;图2为本发明提供的堆积的不同空间位置酵母菌 的数虽随时间的变化趋势;图 3为本发明实施例提供的堆积 时间与霉菌数虽之间的关系示意图;图 4为本发明实施例提
供的糟酷堆积过程不同位置微生物总数变化情况。
具体实施例方式本发明为了提高酱香型白酒的出酒率,提供 了一种酱香型白酒的酿造工艺。下面结合说明书附图,对本 发明进行详细说明。图1为本发明实施例

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