文档介绍：总酸度: 指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度, 又称“可滴定酸度”。有效酸度:溶液中 H+ 的浓度( H+ 的活度) ,常用 pH 值表示。用酸度计(即 pH 计)测定。挥发酸: 食品中易挥发的有机酸, 如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。用蒸馏法分离,用标准碱滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。总酸度测定时为何以 为终点而不是 pH7 ( 答案: 因为食品中有机酸均为弱酸, 用强碱滴定生成强碱弱酸盐, 显碱性。一般 左右,故选酚酞为指示剂。) 外表酸度:又叫固有酸度, 是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度 26 真实酸度: 又叫发酵酸度,是指牛乳放置过程中,在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 Rf值:某物质随流动迁移的距离和溶剂迁移的距离的比例视比重: 某一液体在 20℃时的重量与同体积之水在 20℃的重量之比真比重: 某一液体在 20℃时的重量与同体积之水在 40℃的重量之比 7 样品预处理的方法主要有哪几种,分别适用于哪些物质的测定? :①有机物破坏法,用于食品中无机元素的测定②溶剂提取法,常用于维生素,重金属,农药及黄曲霉***的测定③蒸馏法,使利用液体混合物中各组份挥发不同所进行分离的方法④色层分离法,在载体上进行物质分离⑤化学分离法,常用于农药分析中样品的进化⑥浓缩,经提取,净化后, 净化液体积较大的食品样品。 2 测定样品的灰分时, 为什么要先经炭化, 再灰化? : 先炭化是为了防止在灼烧时, 因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬;防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚;不经炭化而直接灰化,碳粒易被包住,灰化不完全。 3 淀粉测定的方法有哪几种?它们各适用于哪类样品中的淀粉的操作? :1 酸水解法, 淀粉含量高,但其它糖含量较少的样品; 2 酶水解法,适用于多糖含量高的样品; 4 旋光法:样品中淀粉含量高但可溶性糖量要少的样品 4 酸化酒精沉淀法:蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品; 5 硫酸水解法:蔬菜、以水果等淀粉含量较少的样品。 6 正确采样必须遵循的两个原则是什么:1 采样的样品要均匀, 有代表性, 能反应全部被检食品的组成、质量和卫生状况 2 采样 3 过程中要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。 7 简述测定液态食品的专用密度计的种类和适用对象:1 普通密度计, 用来测量比水重的液体2 锤度计,使专用于测定糖液浓度的密度计 3 乳稠汁,专用于测定牛乳密度的密度计 4 波美计, 分轻表和重表, 分别用于测定相对密度小于 1 的和相对密度大于 1 的液体。 11测定食品中的碘,在灰化样品时时为何加入少量的氢氧化钾溶液? 答:灰化样品时,加入氢氧化钾的作用是使碘形成难挥发的碘化钾,防止碘在高温灰化时灰化损失。 17 试述气相色谱法测定有机***农药残留的试验步骤答: 1 提取 2 净化 3 浓缩 4 测定简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的操作步骤,消化时加入硫酸铜的目的是什么? 答: 1 样品的消化 2 蒸馏 3 吸收与滴定。硫酸铜的作用:一是作催化剂,二是用作指示剂 14 试比较直接滴定法和高锰酸钾法测定还原糖的异同点? 答:相同:都要控制热源,都要使用碱性酒石酸铜溶液,都要预滴定。不同:直接滴定法两分钟为沸腾,用一定碱性酒