文档介绍：第六章食品添加剂分析 食品添加剂的概况?食品添加剂是用于改善食品的品质、延长食品保存期、便于食品加工和增强食品营养成分的一类化学合成或天然物质。?它在食品的制造加工、包装处理及感官评定等方面起了很大的作用。?世界各国为确保食品添加剂的安全使用,制定了有关食品添加剂的法规。食品添加剂的定量、定性分析,是食品安全的一个至关重要的方面。食品添加剂的分类?按来源分: 天然的和化学合成的?按功能分: 防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它,共 22 类。几种食品添加剂举例: 防腐剂: 苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾漂白剂: 过氧化苯甲酰、 SO 2发色剂: 亚硝酸钠(火腿肠中含有,能使肉鲜红,且有防腐的作用) 抗氧化剂: BHA, BHT, TBHQ, 维生素 E, 维生素 C 被膜剂: 紫胶(用于巧克力糖的外膜涂层,防止巧克力受潮发粘) 营养强化剂: 食盐中的碘, 氨基酸, 维生素, 矿物质,如、钙、铁、锌。食品添加剂的作用食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展,其所以如此,是因为食品添加剂具有以下作用: (1) 增加食品的保藏性,防止腐败变质(2) 改善食品的感官性状(3) 有利于食品加工操作,适应生产的机械化和连续化(4) 保持或提高食品的营养价值(5) 满足其他特殊需要食品添加剂的一般要求根据多年来的工作,由动物实验对添加剂已作出毒理学的评价,从而规定了添加剂的“每日允许摄取量”( Accepted Daily Intake), 即 ADI 值。 ADI 值,是指人每天允许食用的量,就是说,某种化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数量, 并且长期不断食用下去,对人体也不致产生危害的剂量。这是通过动物试验的结果将它应用到人类而制定的。 任何对人体有重要作用的不可缺少的物质,都是有一定限量的,超过就会对人体有害。 某些食品添加剂的检测 防腐剂能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯,以上三种防腐剂主要用于酱油、醋、果汁、汽水、果酱、果子露和罐头等。此外还有二氧化硫,用于葡萄酒、果酒。丙酸钙主要用于面包、糕点、酱油、醋、黄油和乳制品。苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯样品处理?从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气蒸馏法或乙醚萃取法。?当样品加酸酸化后,其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠盐转变为苯甲酸和山梨酸,在酸性条件下可随水蒸气馏出,导入碱性吸收液中,然后酸化。用乙醚萃取游离酸,挥干乙醚,加适当的溶剂溶解残渣,便可进行测定。?有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造成麻烦, 因此在提取苯甲酸、山梨酸之前应先进行样品处理,目的是为了防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲酸、山梨酸,并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物质给测定带来的误差。具体处理方法如下: ①除二氧化碳碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。②除酒精因酒精既可溶于乙醚,又可溶于水,当用乙醚提取苯甲酸时便容易乳化,故应先加热挥去酒精,再将样品酸化后用乙醚提取苯甲酸。③除脂肪因脂肪易溶于乙醚,而脂肪酸也能消耗碱,当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正误差。通常在碱性条件下用乙醚提取出脂肪, 然后再加酸酸化,并用乙醚提取苯甲酸。④除蛋白质蛋白质是高分子化合物,结构既有亲脂基团又有亲水基团,当用乙醚提取苯甲酸时,蛋白质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸带来困难。除蛋白质的方法很多,例如盐析、加蛋白质沉淀剂、透析等。