文档介绍：营养与健康 -- 各种食物的营养价值各类食品的营养价值一、何谓食品的营养价值? 1、定义:指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 2、决定因素: 所含营养素种类是否齐全数量多少相互比例是否易消化二、谷类食品的营养价值 1、常见的谷类食品: 小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等(提供 50-70% 的热能。 55% 的蛋白质,无机盐和 B族维生素, 占我国膳食构成的 %) 2、谷类的结构和营养素分布 1)谷皮(13-15%) :谷粒的外壳,主要由纤维素、半纤维素构成,含较高灰分和脂肪谷类食品的营养价值--不可缺少谷类食品 3、谷类的营养成分 1)蛋白质: -15% 特点: A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡,营养价值低 B、在膳食中所占比例较大,为膳食蛋白质的重要来源 2)胚乳(83-87%) :为谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。注:谷皮与胚乳之间还有糊粉层,含有较多的磷和丰富的 B族维生素和无机盐 3)胚芽(2-3%) :富含脂肪、蛋白质、无机盐、 B族维生素和维生素 E谷类食品修正方法:强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸 ) 蛋白质互补基因调控改良品种(高赖氨酸玉米) 2)碳水化合物:含量在 70% 以上,主要为淀粉(直链和支链) 是人类最理想、最经济的能量来源。 4)矿物质: -3% 主要在谷皮和糊粉层中 3)脂肪:含量低,主要集中在糊粉层和胚芽中,在谷类加工时, 易转入副产品中。米糠:米糠油、谷维素和谷固醇胚芽:胚芽油谷类食品 5)维生素:是膳食 B族维生素的重要来源,主要存在于胚芽和糊粉层中 4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响加工:加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态措施: 1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产 2) 米面的营养强化、改良谷类加工工艺,粗细粮混食。烹调: 1)淘洗 2) 烹调方式(主要是对 B族维生素的影响较大) 贮存:避光、通风、干燥、阴凉豆及豆制品--健康的保证三、豆及豆制品的营养价值(一)豆类的营养价值 1、大豆的营养价值: 营养成分: 35-40% 的蛋白质,氨基酸组分与人体接近,为优质蛋白质 15-20% 的脂肪,其中不饱和脂肪酸占 85% 25-30% 的碳水化合物(只一半可利用) 丰富的钙、维生素 B1 和维生素 B2 及维生素 E(豆油中) 大豆的抗营养因素: 1) 蛋白酶抑制剂 2) 豆腥味(脂肪氧化酶产生) 3) 胀气因子(水苏糖和棉子糖) 4) 植酸(影响矿物元素的吸收利用 5) 皂甙和异黄*** 6) 植物红细胞凝血素抗营养因素的存在使大豆的消化率只有 65% ,影响营养价值。豆及豆制品 2、其他豆类的营养价值蛋白质的含量少约 20% ,脂肪含量极少,碳水化合物占 50-60% 。营养成分相当(二)豆制品的营养价值豆制品的范围:非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、干燥豆制品) 发酵性豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐) 发芽:除原有的营养成分外还增加了维生素 C。大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。