文档介绍：酒香从何而来
葡萄酒为什么会有如此丰富复杂的香味？它混合了花香，果香，植物香，甚至泥土矿物，皮革烤肉，
坚果奶油的气息。这是一个很令人惊讶，但又确实存在的现象和事实。应该说到目前为止，也尚未能完全
定性定量的，并从微生物化学等领域内给出详尽的标准的解释。但是，基于人们长期的经验和总结，有些
规律性的东西还是为多数人认可的。
首先，香气一般是各种醇类物质和多酚类物质相互作用和影响，给人们的一种综合的感受。酒精本身就
是一种醇，而且酒精还会与葡萄酒中的多酚类物质发生复杂的反映，产生其它一些醇类物质。另外，一定
度数的酒精还是充分诠释各种香气的载体。而什么因素会影响葡萄酒产生何种香气呢？一般又会与下述因
素有关。
其一是葡萄品种。大家都知道，葡萄酒虽然是用葡萄酿制的，但很少会有葡萄的味道。除了 Muscat 这
个品种，在酿成酒后会有较明显的葡萄香气。不同的葡萄所反映出的特征香气是不同的。像
Cabanet Suavigone 和 Merlot 会有黑色浆果，醋栗等果香；Nebbiolo 拥有玫瑰花香，Gewurztraminer 则
会有明显的荔枝香味等。
其二是土壤和气候。不同的土壤会赋予相同葡萄以不同的风格，也就直接影响到酿成酒的香气。比如，
波尔多 Medoc 地区，从北到南, 土质有大块的砾石土壤到较细的沙质土壤，同样是 Cabernet Sauvignon
所酿之酒，她的香气从黑色浆果渐变到红色浆果，给人一种似色彩由深到浅的变化。且花香会越发突出耀
眼,典型的象最南端 Margaux 的酒。Medoc 再往南，到了 Grave，深层土质粘土成分增加，当地
Cabernet Sauvignon 葡萄酒除了具有典型的黑色浆果香气，独特的土地还赋予她特殊的烟草，咖啡等香气，
且显得更加阳刚，沉着。在勃艮第地区，土壤对 Pinot Nior 这种敏感葡萄体现出的影响就更加明显，有人
常说“哪怕就是隔了一道土壑，相邻两块葡萄园的葡萄所酿之酒也会有鲜明的区别。”另外，不同的地区，
不同的土壤会让葡萄酒具有不同的泥土和矿物的香气，这一点在旧世界表现得更加突出。
再者是酿制方法。葡萄酒香气的一个重要来源是果皮，因此浸皮时间的长短会直接影响到葡萄酒最后的
香气。另外发酵温度、发酵方法及发酵罐的使用等也都会产生不同的香气效果。如德国 Mosel 地区用低温
发酵法处理 Riesling，所酿之酒带着清新雅致的芬芳，法国 Rhone 地区用较高的发酵温度，则赋予酒结实
的骨架和成熟的果香。还有经过苹果乳酸菌发酵后的酒常常会有奶油味，而二氧化碳发酵法酿制的
Beaujolais 新酒会有明显的香蕉香气等等。
最后，葡萄酒的醇化过程，橡木桶的选用和处理，也会影响到酒的香气。酒的氧化，特别是白葡萄酒的
氧化会带来坚果的味道。橡木桶赋予酒单宁，橡木，香草，熏烤等味道。另外，对于绿色植物的味道，一
般有两种情况：一是葡萄未成熟便采下酿酒，这样会使酒产生青草的生青味道；二是，品种本来具有的绿
色植物香气比如：Sauvignon Blanc 本身在酿成酒后会有新鲜绿草的香气，当然这种青草香气要比不成熟
的生青味道悦人。
当然，葡萄酒与香气还有其他更多的关系与因素，这里仅是大致的归纳一二。
看葡萄品种识葡萄酒口味
很多葡萄酒酒标上都会标明该种酒是用什么品种的葡萄酿造的，如果你掌握一些关于酿酒葡萄的知识，就
算蒙，也能蒙出酒的大致口味。
有数百种的葡萄可以酿造葡萄酒，但是只有少数几种作为特定品种葡萄酒的名称出现在酒标上。
白葡萄品种
莎当妮：莎当妮号称白葡萄之王。这种白葡萄汁味丰富，品质细腻，酿造出的葡萄酒为中度酒体，口