文档介绍：食品卫生学
1
食品卫生学是研究食品中可能存在的，威胁人类健康的有害因素及其预防措施的科学。食品中的有害因素主要包括以下几个方面：
一、生物性污染：主要有细菌与细菌***、霉菌与霉菌***、肠道病毒、借食品传播的寄生虫与卵以及昆虫等。
2
二、化学性污染：来源于工业或生活废水废物、工具、容器包装 材料与涂料等溶于食品中的原料材质、单体与助剂的物质。
三、放射性污染：主要来自放射性物质开采、冶炼、核事故核试验等，特别是半衰期较长的放射性核素有重要意义。
3
四、食品本身所含的有害成份：食品在加工、储存和运输过程中产生的有害成分，如酒中所含的醛类和甲醇等，食油氧化后产生的***类和过氧化物；选用不当的食品添加剂；动植物食品中偶然存在的天然毒物。
4
第一章 食物的细菌污染及预防
第一节 细菌的概念 ：
细菌是一类具有细胞壁的单细胞微生物，在生物学分类上属于原生生物界中的原核细胞型。细菌形体微小，须用显微镜放大数百倍才能看见，一般以微米(µm)作为测量其大小的单位，其基本结构包括细胞壁、细胞膜、胞浆、核质，特殊结构有鞭毛、荚膜、菌毛、芽胞。细菌的外形有球形、杆形、螺形三种基本形态。
5
细菌具有独立的生命活动，有一定的理化特性，一方面从外环境直接摄取营养，通过同化作用合成菌体的成分，或将营养物质分解，提供合成自身物质所需的原料，另一方面又通过异化作用从自身物质分解获得能量，释放代谢产物。完成新陈代谢过程，细菌所需营养物质有水、碳源、氮源、无机盐和生长因子。细菌的代谢有下列特点：代谢十分活跃，大多数细菌二十分钟可繁殖一代；代谢类型多样化，即细菌的适应性很强；细菌的生长繁殖需要足够的营养供给，适合的酸碱度，温度和气体环境。
6
细菌与人类生活密切相关，大多数细菌对人类是有益的，食品、医药、农业等部门都应用细菌进行生产和研究，如利用乳酸菌发酵的酸奶，因含大量活性乳酸菌，食入后可抑制肠道内致病菌的生长，促进食物的消化和吸收，并可制造维生素。但是，有一部份细菌对人类健康具有危害，如痢疾、伤寒杆菌可造***类发病，这一类细菌就是病原菌，它主要通过两种方式损害人体，一是细菌产生的***或细菌侵入人体某些部位、器官直接损伤，二是人体对细菌产物致敏，通过免疫反应间接造成组织损伤；
7
还有一些细菌在通常情况下不致病，但当条件改变，如机体抵抗力下降时就可发病这些细菌称为条件致病菌。引起人类发病和感染的病原菌最佳生长温度是37℃，如果温度低于细菌正常生长范围，细菌生长速度降低或难以生长，而这种低温并不会杀死这些细菌，如果恢复到适宜的温度，细菌又会重新生长，第三类是非致病菌，不引起人的疾病但可参与食品的***过程，间接影响人类健康。
8
第二节 细菌污染的来源及污染指标
细菌在自然界中广泛分布，水、空气、土壤、物体表面、人和动物的体表及肠道内部都存在大量细菌，如每克土壤中细菌可达上亿个，每克人粪便中仅大肠杆菌即达几亿个， 自然水体或污水中每mL可达几万个以上，是造成食品细菌污染的污染源。天然食品或加工好的食品没有细菌或很少有细菌，食品中的细菌均是在生产、运输、贮存、烹调或销售过程中的外界污染造成的，原料污染是原料食品在采集、加工前已受污染，主要来自土壤、水、空气等，产、储、运、销过程中的污染是因不卫生的操作和管理而使食品被环境、设备、器具污染，食品从业人员卫生****惯差、不认真执行卫生规范亦可造成污染。
9
在我国食品卫生标准中，大多数食品均规定有细菌污染的指标，包括细菌总数、大肠菌群和致病菌：
10