文档介绍：卫生管理组织及制度
管
姓名
性别
年龄
职务
文化程度
培训单位
培训证号
理
前厅经理
组
前厅主管
织
厨师长
副厨师长
卫 生 制 度
目 录
一、 库房管理制度
1、 库房保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。对进出货物进行验收登 记，库存不宜过多，各类食品按需要量及先进先出的原则领取，建立出入库登记，每 月盘库存。
2、 食品储存应分类、分架、离地、离墙存放，挂牌注明食品名称及进货日期，防鼠、 防潮。定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品。
3、 肉类、虽叩等勿腐次二食叩按规冷臧或冷冻存储并保打规的沁■度，库房应三丁 燥通风，活洁卫生，以防物品变质。
4、 食品不得接触有蠹、有害、不洁物品，搞好库房食品的防霉、防臭、防蝇、防鼠、 防盗和消毒工作。
5、 食品库房内不得存放其它物品。
6、 物品存放区严禁烟火。
7、 牛记离厨房时关闭水、电、煤等能源。
8、 库房管理规范化，保管员必须学****和掌握食品保藏知识和商品知识。
二、 加工操作管理制度
1、 工作人员必须持有效健康证上岗，非工作人员不能进入备菜间和操作问。
2、 工作人员要做好个人卫生，工作时间穿戴工作服，工作帽和口罩，不能穿拖鞋， 吸烟，挖耳，损鼻涕，佩带金银饰品。不随地吐痰，不留长发，长胡须，勤洗手，勤 剪指甲，勤洗澡，勤换衣服。
3、 严禁购买和销售“三无”食品，超过保质期食品和***变质食品。采购大宗物品 要有供货方卫生许可证复印件，产品合格证。认真做好台账记录。
4、 重视食品加工流程，不能把洗净、切好和熟物直接放在地上，及时活理出加工垃
圾。
5、 灭蝇灯常明。备菜问内紫外线每天一至两次消蠹，每次消蠹时间为 60分钟，随手 关好纱门、纱窗。垃圾桶应及时加盖。
6、 消蠹后餐具及时放入保洁柜。盛食物的冷柜，器也必须生熟分开，有明显标志。
冷柜、冰箱中食物要用保鲜膜包裹。
三、 餐具、用具消蠹制度
餐具、用具是确保食品安全卫生，杜绝食物中蠹的关键环节。餐具、用具消蠹工作决 不能忽视。炊事班长应全面负责餐具、用具消蠹工作，并指定专人消蠹。餐具、用具 消蠹应严格按照：一刮、二洗、三冲、四消蠹、五保洁程序进行。
一刮：将剩余在餐具、用具内的食物残渣刮入废弃桶内并刮干净。
二洗：将刮干净的餐具、用具用洗涤剂溶液活洗干净。
三冲：将经过活洗的餐具、用具用流动水冲去残留在表面的碱液或洗涤剂溶液。
四消蠹：消蠹员一天三次，采用有效的消蠹方法杀灭餐具、用具上的微生物或病蠹。
煮沸消蠹：100度高温以上消蠹15分钟；蒸气消蠹：100度高温以上消蠹20分钟。 五保洁：消蠹后餐具、用具必须放入保洁柜内备用，密闭存放，保洁柜要有明显标志。
四、 卫生检查及奖惩制度
1、 厨房卫生分三级检查，厨房内部自查，厨师长常规检查和运营后勤组抽查。
2、 前厅检查分常规检查和突击检查两种。
3、 厨房内部自查由副厨师长负责，对厨房内部的加工、切配、烹调工作流程、个人 卫生、环境卫生、餐具消蠹工作进行自查自纠。
4、 厨师长常规检查每天一次，检查厨房卫生情况并听取意见，发现安全卫生问题及
时向各档口负责人提出