食品质量安全管理食品安全危害.ppt

文档介绍：食品质量安全管理食品安全危害
一、 食品中的生物性危害
微生物
病毒
寄生虫
昆虫
（1）沙门氏菌
生物学特性
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃；
在pH<4或pH>9的环境中不生长；
~；
在100℃立即死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
1. 微生物
常被污染的食品
家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。
（2）O157:H7大肠埃希氏菌
生物学特性
革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；
生长温度7~℃，最适37℃；
，% ；
~；
在冷冻和酸性条件下能存活。
常被污染的食品
牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。
（3）单核细胞增生李斯特氏菌
生物学特性
具有嗜冷特性，可在3~4℃的温度下长期存活。
主要污染的食品
牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。
（4）金黄色葡萄球菌
生物学特性
兼性厌氧非芽孢菌；
生长温度7～℃；
～；
；
金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强；
金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。
产生肠毒素的主要原因
食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。
食物存放的环境：通风不良；38 ℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。
食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。