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柠檬酸
摘要：本文介绍了柠檬酸的生产概况、用途和柠檬酸产品的提取方法及用途。
关键词：柠檬酸；食■品；生产；提取：应用与开发
1、柠檬酸的结构与基本性质
柠檬酸乂称枸椽酸，2-疑基丙烷-1, 2, 3-三竣酸,分无水柠檬酸(C6HSO7,)和一水柠檬酸(C6H8O7 - H2O)c柠檬酸是食品工业中用量最大的酸味剂，我国的酸味剂消费也以柠檬酸为主［1】。
CH2COOH
HO |C一COOH
CHnCOOH
在室温下，为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末,无臭、味极酸，在潮湿的空气中微有潮解性。它可以以无水合物或者一水合物的形式存在:柠檬酸从热水中结晶时，生成无水合物;在冷水中结晶则生成一水合物。加热到78° C时一水合物会分解得到无水合物。在15° C时，柠檬酸也可在无水乙醇中溶解⑵。
从结构上讲，柠檬酸是一种三按酸类化合物，并因此而与其他竣酸有相似的物理和化学性质。加热至175° C时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些白色晶体。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+可以电离;加热可以分解成多种产物, 与酸、碱、甘油等发生反应。柠檬酸是有机酸中第一大酸，由于物理性能、化学性能、衍生物的性能，是广泛应用于食品、医药、日化等行业最重要的有机酸⑶。
2、柠檬酸的提取方法
柠檬酸分子还可以与锌、铜、铁等金属形成可溶性螯合物。在所有有机酸的市场中，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。而产品的生产成本是生产厂家的立足根本,收率则是柠檬酸生产工业的关键。因此，寻找一条既经济乂合理的途径來生产柠檬酸颇受到人们的关注〔4】。
(1) 传统柠檬酸提取方法

柠檬酸的测定方法主要有2种：蒸係水直接提取法和乙醇蒸发提取法。当今, 水果的生产己经产业化，水果产量也随之增加,并且比较集中，因此考虑生态果园的综合利用时，可以利用这种方法來提取柠檬酸。在水果中提取柠檬酸（尤其在未成熟的杏、苹果或李子和柑橘等含柠檬酸较高的水果中提取），可用水或乙醇作提取剂，经过加热、浓缩和结晶后得到的柠檬酸可以直接应用于食品添加剂等。但从水果中提取柠檬酸，生产成本比较高，不利于工业化生产囹。
2.
目前，我国几乎所有的厂商仍然采用钙盐法来生产柠檬酸****其理论依据主要是在所提取的柠檬酸溶液中加入钙离子（如石灰乳等），形成柠檬酸钙沉淀、过滤，沉淀物再与浓硫酸反应生成硫酸钙沉淀，经过滤，滤液浓缩结晶便可得到柠檬酸。在水果中提取柠檬酸也可用钙盐法提取，由于水果汁中含有杂质及果胶, 因此首先需将水果压榨过滤，得滤液。[&]
发酵法是制取柠檬酸的主要方法，它是以砂糖、糖蜜、淀粉、淀粉渣或葡萄糖为原料，用黑曲霉（Aspergillusmger）经液体或固体培养发酵后用热水萃取柠檬酸，并添加碳酸钙得柠檬酸钙，再用硫酸处理，除去硫酸钙，滤液经浓缩、粗结晶、重结晶而得一水产物。一水产物加热到37°C以上就可得到无水产物。
工艺流程为：黑曲霉接种 CaCO3 H2SO4 活性炭
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山芋干粉〜灭菌〜培养〜压滤f中和f过滤