文档介绍：食品分析( 附瘦肉精的几种检测方法) 摘要: 食品分析是关系食品质量和销售的一个重要环节,是食品科学的一个重要组成成分,但是我国在这方面的研究还不够深入,很多方面离开尚有一定的距离。食品分析作为食品科学和食品加工业中一个不可缺少的组成部分,为食品科学的发展和食品加工业的进步起了突出的作用。未来的食品分析绝不会是现在意义上的只测定食品中的水分、灰分、酸度、总蛋白质和纤维素等一些粗糙的常规指标。瘦肉精又称盐酸克伦特罗,是一种白色或类白色的结晶粉末,猪食用后在代谢过程中能够促进蛋白质合成,加速脂肪的转化和分解,提高猪肉的瘦肉率。关键词: 分析、检验、色谱、化学、指标正文: 近年来, 食品仪器分析的发展十分迅速, 一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中, 形成了日益增多的分析仪器和分析方法, 从而使仪器分析在食品分析中所占的比重不断增长, 并成为现代食品分析的重要支柱。科技水平先进的国家在食品分析中已基本采用仪器分析的方法代替手工操作的老方法,气相色谱仪、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、原子吸收分光光度计以及可进行光谱扫描的紫外一可见分光光度计、荧光分光光度计等均得到了普遍应用,加上计算机的广泛使用,有力推动了食品仪器分析的发展, 使得食品分析正处在一个崭新的发展时代。瘦肉精学名为盐酸克伦特罗,化学名为“2 -[( 叔丁氨基)甲基]-4- 氨基-3,5- 二氯苯甲醇盐酸盐”,药品名为“克喘素、安哮素、舒喘宁、双氯醇胺”等。它是一种营养兴奋剂,属β-兴奋剂类激素。给猪喂食瘦肉精可以增加生长速度,增加瘦肉率。瘦肉精能耐受 100 ℃高温,经 126 ℃油煎 5分钟才会破坏减半,常规烹调对肉食品中的瘦肉精残留起不到破坏作用。人类食用含瘦肉精的猪肉后会发生中毒,会出现手足麻木, 头晕、手抖,血钾低,肌肉震颤、心慌、头痛、恶心、呕吐。严重者会引起心动过速、神经过敏、头痛、肌肉痛等症状,也可能会导致死亡。目前常用的瘦肉精的检测方法有:液相色谱法、液质联用法、气质联用法、酶联免疫吸附法、胶体金免疫层析法等, 以及一些快速检测的方法。一、食品分析方法及一些仪器分析方法主要有化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和生物鉴定法。化学分析法: 食品分析最基本、最重要的分析方法。比如湿化消化法、干灰化法、索氏抽提法等都属于化学分析法。仪器分析法: 具有分析速度快、自动化程度高、减少人为误差等优点,以成为分析试验中的宠儿。但是其较高的价格也使其使用范围受限。目前已有多种自动测定仪:气相色谱仪、液相色谱仪、气相-液相色谱联合仪、分光光度计等。微生物分析法: 主要是实对真菌及其毒素、食源性原细菌及其毒素等的检验。生物鉴定法: 比如特异性基因 DNA 芯片快速检验技术。 1 、原子吸收分光光度法原子吸收光谱法迄今仍是用于测定金属元素最广泛而灵敏的分析方法。在测定食品中金属元素的含量时,原子吸收法同样是一种首选的定量方法,因而在食品分析领域内占有重要地位,可测定食品中 Al、B、 Ca、 Co等元素。 2 、可见与紫外分光光度法从 20世纪 50年代开始,提出并发展了许多新的分光光度法,例如双波长分光光度法、导数分光光度法及三波长法等:另一类方法是通过对测定数据进行处理后, 同时得出所有共存组分各自的含量,如多波长线性回归法、最小二乘法、线性规划法、卡尔曼滤波法和因子分析法等。这些近