文档介绍：第三章 果蔬制品工艺
果蔬的保鲜
果蔬的速冻
果蔬的干制
果蔬的糖制和腌制
果蔬汁的加工工艺
第三章果蔬制品工艺果蔬的保鲜
第一节 果蔬的保鲜
涂膜保鲜
——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。
——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。
——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。
第三章果蔬制品工艺果蔬的保鲜
——按作用分类
——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)喷涂法
阻湿性涂料
阻气性涂料
乙烯生成抑制涂料
第三章果蔬制品工艺果蔬的保鲜
气调保鲜
——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。
第三章果蔬制品工艺果蔬的保鲜
氧分压的影响
二氧化碳分压的影响
氧与二氧化碳的综合影响
果蔬自身释放挥发物的影响
第三章果蔬制品工艺果蔬的保鲜
第二节 果蔬的速冻
冷冻中的物理变化对果蔬的影响
——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。
——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。
冷冻中的化学变化对果蔬的影响
——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。
第三章果蔬制品工艺果蔬的保鲜
冻结前原料的处理
原料的选择
清洗、去皮、去核、切分
热烫和冷却、沥干
第三章果蔬制品工艺果蔬的保鲜
速冻果蔬加工的后续工序
包装
贮藏
解冻
第三章果蔬制品工艺果蔬的保鲜
第三节 果蔬的干制
原料处理
——果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；
——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
第三章果蔬制品工艺果蔬的保鲜
干制方法
——自然干制：晒干或阴干
——人工干制
空气对流干燥
滚筒干燥
真空干燥
冷冻升华干燥
第三章果蔬制品工艺果蔬的保鲜