文档介绍：现代厨房设计方案中式厨房姓名学号班级系部旅游管理系专业烹饪工艺与营养完成时间 201 1-6-2 简介中餐烹调厨房, 是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。中餐烹调厨房, 因饭店餐饮生产经营风味和规模不同, 数量也不一。大型饭店烹调厨房往往不止一处。中餐烹调厨房设计与设备配备的好坏, 对菜肴的出品速度与质量有着直接影响。弱设备因质量问题需要维修或更换, 将可能中断厨房开餐, 妨碍宾客用餐, 有损饭店声誉。中餐烹调厨房, 负责将已经切割、酱腌的原料, 根据零点或宴会等不同出品规格要求, 将主料、切配和小料进行合理配伍, 并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品, 再将成品在尽可能短的时间内递送、服务于宾客。中餐厨房的设计有如下要点: 1、餐烹调厨房与相应餐厅要在同一层楼; 2、中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备; 3、抽排烟效果要好; 4、配份与烹调原料传递要便捷; 5、要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。结构图 1 ——酒店中式厨房整体布局、——层架——中式双头炒炉立式冰箱——砧板水面工作台调理台烤炉结构图 2 ——加工厨房设计图结构图 2 ——面食、点心厨房设计图说明厨房的布局流程设计,在酒店餐饮部门中是极为重要的一环。一个理想的设计方案, 不但可以让厨师与相关部门人员密切配合, 井然有序, 而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境, 也更能够制造出更加安全可靠的食品。顾客也因此能得到更好的服务, 并不断提高顾客回头率。反之, 一个粗制滥造的设计, 可能由于设备、器具安排不合理, 造成厨师使用时不顺手, 无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量, 时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。厨房的设计大致可以分为地面设施,房顶的排烟排气设施,以及地下的排水排设施,对中餐厨房来说,排烟排气是一惯的问题,因为中餐的特色决定了厨房油烟严重的情况, 而排水也是一项长久以来的问题,在这我会对这些具体的问题作出一些解决。一: 地面设施: 中餐厨房大至可分为: 热菜厨房; 冷菜厨房, 点心厨房, 另外还有肉类粗加工厨房, 蔬菜粗加工厨房( 暂不包括水果房) ,配套的餐具清洁厨房,备餐房等。这些厨房必须要经过严密的合作才能够保证工作的顺利进行, 一旦某一个环节出了问题, 都会导致整个程序的失误,而导致重大的损失。二: 地下排污设施: 这也是中餐行业上的一个老大问题, 因为行业原因, 中餐厨房的地面经常有积水和杂物, 虽然如此, 但是由于现在的管理和加工程序更加成熟, 国人在这方面也做得更好了,把排污区延伸到地面污染点的 30cm 处,这样就能够让绝对多的污水杂物通过排舞区进入下水道, 从而保持地面的干净整洁, 在下水道中安装一些高压喷水设施,这些设施可以至少作 90 度的旋转喷水,这样就不会留下死角, 能使污物污水干净排放, 而不会使这些垃圾滞留在下水道内, 地下排污区的各个分区都朝主排污通道略微倾斜, 以便于排出污物