文档介绍：正宗罗家臭豆腐制作方法、臭豆腐做法大全、罗家臭豆腐加盟一、认识长沙罗家臭豆腐: 臭豆腐系长沙地方特产, 历史久远, 因臭而闻名, 颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过长沙臭豆腐,三日不知肉滋味”之说。臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键, 豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量, 臭豆腐臭中有奇香, 是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质, 形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美, 臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素 B12 ,微生素 B1 2 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。言归正状,现在告诉你长沙罗家臭豆腐怎么做,这制作方法以前可是秘密哦! 二、臭豆腐卤水配方( 以配料 100 公斤计算): 苋菜梗 25 公斤竹笋根 25 公斤鲜草头(苜蓿) 20 公斤鲜雪菜 20 公斤生姜 5 公斤甘草 4 公斤花椒 1 公斤(共计 100 公斤) 冷开水 80 公斤(另加) 食盐 1 公斤(另加) 三、制作长沙臭豆腐坯的特殊做法: 1 、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤( 氯化镁) 用水冲淡至波美度8%作凝固剂, 点入的卤条要细, 只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样, 才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固, 使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。 2 、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。 3 、浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为 20 毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈 10 毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到 15 板高度时,利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀,中途应将 15 层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。四、臭卤的制作方法 1 、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同, 分别按照 5 公斤鲜料加 4 公斤冷开水和 公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。 2 、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中, 如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为 50— 100 毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水) 。如有雪菜则不必煮熟, 直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。 3、自然发酵: 配料放入缸中后, 让其自然发酵。一年后卤水产生浓郁的香气和鲜味后, 方可使用。在自然发酵期内, 要将卤料搅拌两到三次, 使其发酵均匀。使用时, 取去卤汁后, 料渣仍可存放于容器中, 作为老卤料, 让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久, 缸中的粗纤维残渣过多, 可捞出一部分, 然后按比例加入部分新料。卤水可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味