《p七大原理》.ppt

文档介绍：HACCP七大原理
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HACCP七个原理
1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA)
2. 确定关键控制点(CCP)
3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL)
4. 关键控制点的监视系统(M)
5. 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA)
6. 建立有效的记录及保存系统(R)
7. 建立验证程序(V)
2
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HA
HACCP循环控制模式
CCP
CL
M
CA
R
W
H
F
W
V
3
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（1）
加工步骤
（2）
确定本步引入、控制或增加的危害
（3）
潜在的食品安全危害显著吗？
（4）
说明对第3栏的判断依据
（5）
应用什么预防措施来防止危害？
（6）
本步骤是关键控制点吗？
葡萄接收
物理
化学
生物
葡萄自带石头…
葡萄接收规程
否
危害分析表
4
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原理一：危害分析和确定预防措施
食品安全危害：是指引起人类使用食品
不安全的任何生物的化
学的物理的特性和因素。
显著危害：
有可能发生
可能对消费者造成不可接受的风险。
5
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食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质
食品加工过程中自身形成的有害物质
食品加工过程中有意加入的成分
外界污染或加工引入
危害
生物
物理
化学
？
6
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危害分析
食品链
多角度
风险评估
持续改进
危害定义
基础平台
7
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危害定义
品牌需求
顾客需求
法规要求
可接受水平
8
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Satisfactory/Minor Major Critical
L
M
H
Risk Level 风险性
Possibilities 可能性
KEYS:
L = Low
M = Medium
H = High
风险评估图
9
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风险评估模型图
危害 高 Sa Mi Ma Cr
发生 中 Sa Mi Ma Ma
的可 低 Sa Mi Mi Mi
能性 无 Sa Sa Sa Sa

无 低 中 高
危害的严重性
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