文档介绍：第八讲几种果蔬汁生产工艺
.柑橘汁
柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香， 色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢 迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、 日本等。
我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。
生产工艺流程
原料
验收、储存
选果、清洗
榨汁
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果汁 果渣
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过滤、分离一►调配 制作饲料
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杀菌 脱气
I I
浓缩 均质
I I
装填 杀菌
I I
浓缩汁 灌装、封口 ―＞天然果汁产品
工艺流程描述
1 ）原料的选择
品种 — 酸甜适口、 色泽橙黄、 香气浓郁、 汁液丰富的适宜加工的
品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选
原料经验收合格后， 通过流送槽输送， 除去附着物和泥沙， 然后
经提升机输送到洗果机进行进一步清洗， 并经选果传送带选果后进行 分级、榨汁。
3）榨汁
柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本 193 页图 109.
外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于
产生萜品臭。
白皮层： 存在于油胞和砂囊之间， 呈白色海绵状， 存在大量的黄
***和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁， 一般采用的是^
汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：
果汁中不得含大量果皮油；
防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；
避免种子破碎；
出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤
粗滤：用 20 目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果
肉浆、种子等。
精滤： 80 目筛
分离： 采用蝶式分离机进行， 除去部分果油， 并使果肉浆控制
在 3%-5%，以利于饮料加工。
5）混合与调配
通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到
15%-17%，总酸 %-%。
6）脱气与脱油
目的：
防止 Vc 损失； * 防止香气及色泽变化
防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖
手段：
真空脱气机完成此步骤。一般有 2%-3%的水分及香气损失，先进
的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质
其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒， 均匀而稳定地分散在饮
料中。
常用设备 — 高压均质机。正常工作压力 15-20MPa.
8）杀菌
灌装前杀菌：
巴氏杀菌： 85℃ -90 ℃， 15-30s.
超高温瞬时灭菌： 121℃， 5-15s.
针对部分常温灌装的产品，，可采用85 C -90 C , 15-20 分钟的后杀菌方式进行。
9）灌装、冷却
灌装方式：
常温灌装
热灌装： 85℃ -88 ℃灌装，然后进行喷淋冷却。
无菌冷灌装：在无菌条件下，常温灌装。
. 其他产品
A. 浓缩柑橘果汁
果汁浓缩的方法：
热浓缩： 50℃ -60 ℃，真空浓缩，设备结构有板式、降膜式、
离心薄膜式。
反渗透浓缩
冷冻浓缩
杀菌、充填及储存
杀菌：90 C, 30s
灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋）
储存方式：冷藏，-8C到-10C。
前面介2B的是100婢汁，柑橘果汁饮料是指原果汁含量在 50%
以上，而清凉饮料是指原果汁含量在 10%-50%1间的饮料。
具体生产工艺流程与前面基本相同。
.苹果汁
苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。 我国是世界上出口量 最大的苹果浓缩汁生产国。2006年世界浓缩苹果汁产量为100万吨， 我国占60%在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。
苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。
生产工艺流程
苹果
选果、清洗
破碎
榨汁f果渣f饲料
3
筛滤
瞬时灭菌
冷却
酶解
澄清
离心分离
过滤
白砂糖—> 配料 真空浓缩
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瞬时灭菌 调和
I I
灌装、封口 瞬时灭菌
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冷却 无菌灌装
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包装 冷藏
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苹果清汁（浊汁）饮料 苹果浓缩汁
说明：
苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红部分处理方法的不同。
增加描红部分处理过程生产出的是清汁， 去除描红部分处理过程生产 出的是浑浊果汁。
工艺流程描述
1）选果：同柑橘汁
2）洗涤：同柑橘汁
3）破碎：3-5mm加抗氧化剂，Vc等。
4）榨汁：带式榨汁机，出汁率80蛆上。
5）筛滤：60-100目
6）杀菌：90 C, 30s
7）酶解：果胶酶加量5-10/10000;作用温度：45C-50C;作 用时间： 2-4h
。
8）澄清： 明胶 +硅溶胶 +膨润土
9）离心、过滤： 卧式螺旋沉降