文档介绍：酱香辣羊蹄的作法
四. 关键操作步骤
一、一般介绍
今天为大家介绍一道家常的菜肴——酱香辣羊蹄。这道菜的做法非常的简单。主要的烹饪方法就是酱烧。原料是采用羊蹄以及干辣椒、酥皮黄豆、白芝麻等等。是一道地地道道的湘味美食。
二、来由（起源、传说）
酱香辣羊蹄是一道地地道道的湘味美食。四川人以辣为主，辣椒能去除羊蹄的膻味，豆瓣酱则使羊蹄更香，酱味更浓。酱香辣羊蹄是一道家常菜肴，因其做法简单，原料少，易于烹饪。
三、详细制作过程
原料：羊蹄、自制老汤、郫县豆瓣酱。
调料：盐、味精、干辣椒、酥皮黄豆、
白芝麻。
做法：
1、羊蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出斩成重约20克的大块；
2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入老汤、盐、味精小火烧开，出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出放入盘中，撒蒜苗段、黄豆、白芝麻；
3、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上即可 酥皮黄豆 白芝麻撒在上面即可。
四、关键操作步骤
做好酱香辣羊蹄的关键在于—酱烧
酱要选郫县豆瓣酱，郫县豆瓣素有川菜之魂的美称。产于四川郫县郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、***等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口。除用作调味外，也可单独佐饭。用熟油拌，其味更佳。
再有就是烧酱时，火候要把握好。豆瓣酱要小火炒香，放入羊蹄后小火烧开，出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟。火的大小时刻变化，要仔细注意。
五、风味特点
酱香辣羊蹄风味独特、香辣味美。
有酱的香味，辣椒的辣，是羊肉不在膻，
别具一格。
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