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纳他霉素（Natamycin）
-----天然食品防腐剂
纳他霉素（Natamycin），也称游霉素（Pimaricin），是一种抗真菌素，具有广谱、双效的抗真菌作用。
它既可以抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌***的产生。产品对人体十分安全、可靠，又不影响
产品风味，在世界范围广泛用于干酪、肉制品、糕点、果汁等食品。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它
不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。
分子式 C33H47NO13
分子量
化学结构

【物理特性】
纳他霉素近白色到奶黄色粉末，无臭无味。晶体形式的纳他霉素十分稳定。纳他霉素在水中和多数有机溶
剂中的溶解度很低。在室温下，1升纯水可溶大约50mg，低溶解度的纳他霉素很适合对食物的表面处理纳他
霉素会留在食物表面，因此，它作用在多数霉菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影响在一些食品中的发酵基本
过程。
【化学性质】
从结构式可知，纳他霉素是一种多烯物质，四烯基在抗霉菌和酵母起着重要作用。然而四烯结构也使纳他
霉素对氧化物和紫外线比较敏感。
【微生物学特性】
纳他霉素对大部分酵母菌和真菌都有极强的抑制能力。但对细菌、病毒等其他微生物则无抑制作用。一
般1-10 mg/kg 的浓度就可有效抑制食品中多种酵母和霉菌，而山梨酸所需的平均剂量为500mg/kg。
【毒性】
1. ADI 0- (FAO/WHO,1994)
(FDA, §,1994)
3. LD50
【应用范围】
可用于乳酪、肉制品、肉汤、月饼、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品、易发霉食品、加工器皿表面。
1. 在乳酪上应用
用于发酵干酪，可选择性地抑制霉菌的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。在干乳酪制品中，
浸泡、～