文档介绍：酸度的测定 （Acid Test）
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第一节 概述
总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。
有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。
挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。
牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）
真实酸度（发酵酸度）
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二、酸度测定的意义
3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。
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三、 食品中有机酸的种类与分布
1.  食品中常见的有机酸
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。
果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候
条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产
品配方等。
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3．一些果蔬的pH
苹果   -                胡萝卜     
梨     -              西瓜        -
杏     -                番茄        -
桃     -                 豌豆       
辣椒（青）                 橙         -
南瓜                        菠菜 
草莓  -
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四、 食品中酸的来源：
⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
① 原料带入
② 加工过程中人为加入
③ 生产中有意让原料产酸
④ 各种添加剂带入
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第二节 酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法）
（一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
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（二）、样品的处理与制备
固体样品
含二氧化碳的
饮料、酒类
调味品及不含
二氧化碳饮料、
酒类
固体饮料
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（三）.样品滴定
准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂
2-3滴，
褪色，记录用量，同时做空白实验。
总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示
注意
葡萄及其制品
酒石酸
K=
柑橘类果实及其制品
柠檬酸
K=
乳品、肉类、水产品及其制品
乳酸
K=
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如果是深色样品可采取以下措施：
① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释。
② 脱色处理。
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