《以苹果渣生产苹果醋的工艺研究.》.pdf

文档介绍：中 国 调 味 品
年第 期 工 艺技 术
总 第 卷
以苹 果渣 生产 苹 果醋 的工 艺研 究
国东，王 燕，郭玉蓉 。，杨 平 平¨
．山东轻 工业学 院 食 品与生物 工程学 院 ，济南 ；．陕西 师范大 学
食品工程 与营养 科学学 院 ，西安
摘 要 ：以苹 果湿渣 为主要 原料 ，经酒精发 酵和 醋酸发 酵制得 苹果 醋 。采 用单 因素和 正 交试 验 ，研 究 了发
酵过程 中糖度 、酒精 度和 酸度 的变化 ，确 定 了最佳 工 艺参数 。 酒精发 酵最佳 条件 为 ：温度 ℃ ，糖 浓度
，接 种量 ，发 酵 时间 天 ；醋酸发 酵最佳条件 为 ：温度 ℃ ，初 始 酒精度 。，接 种 量 ％，发 酵
时 间 天 。
关 键词 ：苹 果湿渣 ；酒精发 酵 ；醋酸发 酵 ；苹果 醋
中图分类 号 ：． 文 献标识码 ： 文章 编号 ：一

， ，，‘
．，，，；
．