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米酒酿邃工艺
•前言I
前言
米酒，又叫酒酿，甜酒。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。
主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒” O用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单, 口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产。
•工艺流程I
•工艺流程I
拌酒
摊晾、

糖化
发酵
蒸馅
•泡粮蒸饭I
泡粮工艺
把大米洗净，用冷水浸泡20分钟
蒸饭工艺
＞把泡好的大米捞起稍微滴干水份再装进托盘里（只能装半盘）
＞铺平，大汽干蒸20分钟；加冷水
＞没过米饭lcm左右把饭打散
＞大汽蒸20分钟；再加冷水差不多满盘，大汽蒸20分钟即可。
此方法饭粒99%以上开花，米饭倒出来时已经很散了。
摊晾拌酒I
摊晾拌酒I
摊晾工艺
大米蒸熟后马上拿出来摊在干净卫生的场地，使米饭尽快冷却至35度以下。
蒸饭工艺
等米饭的温度冷却至35°C以下后，将事先粉碎好了的酒饼洒在米饭上拌匀
•入缸糖化I
等到消毒后的缸内壁干燥后，再把拌好酒饼粉的米饭装进缸内，约占容器的一半（冬天可以装多些），刮平表面（夏天要在中间开个窝），严禁压实米饭。接着盖上盖子（不能密封），保持室温在25°C〜34°C之间，历经72小时左右，中途不能随便开盖观看或去动它，否则容易造成杂菌感染。
糖化72小时左右米饭变黄变软，歲有香香詛甜的诔道，或有酒酿后，不能搅拌直接加水（最好是井水）密封发酵。
注意:
加水时不能搅拌，手法要轻，尽量不能让米饭散开，加水量为让米饭上浮30cm左右即可，密封发酵周期为40天，连同前面糖化的3天时间 ,前后共43天，中途严禁开盖观看，严禁挪动。这个阶段的室温最好也保持在25°C〜34°C之间，如室温低，发酵变慢，发酵期变长。
酒药:
酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。
发酵过程:
糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白髒就是根霉的菌丝。
•发酵原理I
随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：
C6H12O6-^2C2H5OH + 2CO2
然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量:
。6丹12。6 + 602 ~6CO2 + 6H2O
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：
2 C2HsOH + O2 — CH3COOH + H2O
因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发嘩速度。然而涯***菌增质启，就应该防ih更套氧气建入，以致葡萄糖被氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：
＞过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；
＞时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
＞发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
蒸馅工序
经过3天的糖化和40天的发酵后，这时的米饭叫酒糟。最后的工序就是蒸惚，把缸里的酒糟和水放进甑里蒸徭，开始要大火蒸憾，待有酒流岀后转为中火，直至蒸憾完毕，停火清理甑具，以备下次使用。