文档介绍：白肌肉、注水肉、注胶肉的鉴别检验方法
近年来，我国在肉类产品检疫监督方面采取了一系列的管理措施， 这在一定程度上确保了肉
产品的质量安全，但仍有少数不法商贩， 受经济利益的驱使， 无视人民群众健康和国家法律 法规，制造和销售注水肉，甚至制造注胶肉， 影响了肉品的卫生质量， 扰乱了正常的市场经
营秩序。因此，做到正确鉴别检验白肌肉（ PSE肉）、注水肉、注胶肉，对维护人类健康和 维持正常的经营秩序具有重要意义。
PSE 肉
PSE肉，俗称白肌肉，是指生猪受外部应激因素刺激，宰后产生色泽苍白（ pale）、质 地松软（soft）、表面有渗出汁液（exudative）的肉，也称“水煮样”肉，常见于猪腰部和 腿部肌肉，这是1964年由美国学者 Briskey所定名称。PSE肉在许多国家和地区都曾出现过， 它是一种劣质肉，保水性差，口感粗硬，品质不佳。
.注水肉
注水肉，也称掺水肉，是指猪、牛、羊、家禽等动物在屠宰前被人为强制性连续经口腔 灌水，或宰后不久通过血管、心脏高压注水， 或直接用注射器向肌肉丰厚的部位注水， 或水
中掺入添加剂，诱使畜禽不停喝水，或人为将分割肉用水浸泡等方式， 使宰后胴体肌肉和内
脏的含水量达到饱和状态， 以增加肉品单位重量达到牟利的目的。 人为注水破坏了动物体内
的水平衡，使肉品尸僵、成熟等自然变化受阻，影响了肉的营养价值、色泽、嫩度、风味和 外观等。此外，由于注入水的质量不符合饮用水标准，极易造成病原微生物污染肉品， 导致
肉品加速***。
.注胶肉
注胶肉，是指在水里添加少量的卡拉胶、黄原胶等食用胶，配成“胶水”混合物后注入 待宰动物体内，以达到增重牟利的目的。 食用胶的主要成分是易形成多糖凝胶的半乳糖、/ 脱
水半乳糖，其含有大量氢键，能与蛋白质结合，形成凝胶网络结构，可导致猪肉吸水量增加 20%以上，过量食用会影响人体健康， 因此注胶肉同注水肉一样， 存在较大的食用安全隐患。
PSE肉、注水肉、注胶肉的感官鉴别
.正常肉
正常猪肉表面有光泽， 呈鲜红或淡红色，皮下脂肪、心冠脂肪和板油洁白； 正常牛羊肉， 呈暗红色或鲜红色，肌间脂肪明显可见，脂肪呈乳白色或淡黄色。放置在空气中的正常肉， 表面易形成风干薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和粘着感。正常的畜禽胴体 因宰杀放血，皮下脂肪有致密感，手触摸后感觉柔软、有弹性；用手指按压切口断面时，凹 痕能较快恢复，挤压后无或极少渗水或仅从毛细管挤出微量深红色血汁， 在牛羊肉切口处有
极少油脂溢出。
. PSE 肉
PSE肉是因生猪宰前处于应激状态，导致发生一系列生化反应，出现肌肉组织保水力下 降，肌肉细胞内游离水增多并渗出的结果， 肌肉中总的含水量不增加， 这是与注水肉的本质
区别。发生应激反应的生猪，轻者肌***泽呈淡粉红色， 表层苍白，经修割后下层则为正常
色泽，肌肉轻度水肿，较正常柔软和湿润；较严重的呈灰白色，似水煮过一般，且表层较深 层严重，病变由浅层向深层发展，肌肉疏松，明显水肿，肌外膜上常有小出血点，肌间疏松 结缔组织呈胶样浸润； 最严重的肌肉呈明显的灰白色， 晦暗无光泽，切面散在大量灰白色小，
点，有肌浆渗出，从下端滴流渗出液，偶尔可见局部钙化灶。 胴体不同部位在受到不同程度
的应激影响后，表现出的 PSE肉情况也不一