文档介绍：搜来发面的十个技巧,希望能攻克发面难题。能亲手给宝贝做包子吃第一大发面技巧: 选对发酵剂。1、发面用的发酵剂有三种: 小苏打、面肥(老面) 和干酵母粉。它们的工作原理都差不多: 在合适的条件下, 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2 、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。 3 、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用, 是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。 4 、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是, 它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素, 它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此, 酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B 族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题: 用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么?呵呵,相信她看完上面的讲述应该会明白了。第二大发面技巧: 发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质, 用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说, 宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母, 在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。不过话说回来, 再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵~给个大致的用量比例: 500g 面粉用 5g 左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用哈~ 第三大发面技巧: 活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了, 再加温水和面。不过对于新手来说, 酵母的用量多少和混合不均匀等问题, 会对发面结果产生一些影响。所以, 建议新手先活化酵母菌: 适量的酵母粉放入容器中,加 30 度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事, 全部水量也没问题。) 将其搅拌至融化, 静置 3-5 分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。第四大发面技巧: 和面的水温要掌握好。和面用温水。温度在 28-30 度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示: 用手背来测水温。就算是在夏天, 也建议用温水。当然你也可以用冷水, 我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是,呵呵~ 第五大发面技巧:面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来, 可能是因为面团太硬了。水少面多, 面团就硬, 这样的面团适合做手擀面。水多面少, 发出来的面团软踏踏, 成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比: 500g 面粉, 水量不能低于 250ml , 即约等于:2:1 的比例。当然, 做馒头还是蒸包子, 你完全可以根据自己的需要和饮食****惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意, 不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~ 第六大发面技巧:面团要揉光滑。面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是: 面团表面光滑滋润。水量太少揉不动, 水量太多会沾手。第七大发面技巧: 保证适宜的温度和湿度是成功的关键。发酵的最佳环境温度在 30-35 度之间, 最好别超过 40度。湿度在 70- 75 %之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入 60- 70 度左右的热水,将面盆放入锅中( 面盆不可与热水接触), 盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然, 如果你****惯用微波炉或者烤箱也都是可以的: )我自己是****惯用大蒸锅地:) 第八大发面技巧: 二次发酵别忘了。从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵~~如果就此结束也不是大错, 但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉, 将面团内的空气揉出去, 然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵 30 分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。第九大发面技巧:巧用发酵辅助剂。 1、添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 2、添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。 3、添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。