文档介绍：第三章 碳水化合物
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重 点
食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质；
食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变
反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响；
；
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难 点
糖类化合物的结构与功能间的关系
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本
章
主
要
内
容
第二节 单糖及低聚糖
第三节 多糖
第一节 概述
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碳水化合物(Carbohydrate)
碳水化合物是由多羟基醛、***或者多羟基醛***的缩合物或衍生物所构成的一类有机化合物，又称为糖类
通式:Cn(H2O)m
绿色植物光合作用的直接产物
单糖
低聚糖或多糖
糖苷、糖酸、糖醇等
定义
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分类
低聚糖
单糖
monosaccharide
碳水化合物(Carbohydrate)
多糖
糖苷
oligosaccharide
disaccharide
glycoside
凡不能被水解成更小分子的多羟基醛、***及其衍生物的糖类，称为单糖
凡能被水解为少数单糖分子的多羟基醛、***的缩合物，称为低聚糖（寡糖）
2~20个
凡能水解成20个以上分子单糖的聚糖（或者多羟基醛、***的缩合物）称为多糖
可水解成糖分子和配糖体的物质
根据水解情况
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碳水化合物
单糖的数量
单糖的种类
单糖、寡糖和多糖
多糖可分为均多糖或
杂多糖
多糖可分为植物多糖、
动物多糖和微生物多
糖
多糖可分为结构多糖、
贮藏多糖和功能多糖
多糖复合物
多糖的来源
体内的功能
多糖衍生物
分类
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碳水化合物在食品中的作用
淀粉
谷类食品
富含碳水化合物
主食
食品和加工食品的原料
碳水化合物(Carbohydrate)
食品的辅助材料
食用淀粉
粉条和凉粉
淀粉糖浆和葡萄糖
醋、酒
绿豆粉
豌豆粉
土豆淀粉
玉米淀粉
高梁淀粉
藕粉
山药粉
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食品添加剂
多糖
改善食品的质地和性状
淀粉
午餐肉
饼干
糖果
水溶性多糖
果胶、褐藻胶、琼脂、魔芋多糖、羧***纤维素
颗粒饮料
稳定剂
果酱、果胨
冰淇淋
稳定、调节粘度
凝胶和稳定剂
碳水化合物在食品中的作用
碳水化合物(Carbohydrate)
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
增加粘着性和持水性
稀释面筋浓度
改善质地和脆度
填充剂
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